CULINARIA GALICIË   Naar overzicht regio Galicië.   Naar Stedenlijst Spanje. Naar regiokaart Spanje.  Naar uw accommodatie!

Inleiding  -  Groenten   -  Empanadas  -  Kapoen uit Vilalba  -  Galicische runderrassen   -  Galicische volksfeesten  -  Land van heksen en druïden

    

Inleiding 
Rubberlaarzen, een dikke sjaal en een paraplu
zijn de belangrijkste gebruiksvoorwerpen van de Galiciërs, zo grappen Spanjaarden uit het zonnige zuiden graag over het uiterste noordwesten van hun land. Helemaal ongelijk hebben ze trouwens niet: mist en wind, motregen en vaak een trieste donkere hemel kenmerken het weer en beïnvloeden de gemoedstoestand van de mensen.

De mensen gaan door voor introvert,  ▲
zwijgzaam en bijgelovig. Net als het weer slaat hun stemming om en zijn ze zelden toeschietelijk. Ze spreken een eigen taal, het oude galego, en de Moren hebben hier, anders dan in de meeste delen van Spanje, nauwelijks sporen achtergelaten.

Het zijn de Keltische nederzettingen en Romeinse bruggen
die het karakter van het achterland bepalen, dat wordt omlijst door een grillige en rotsachtige kustlijn van 1200 km lang. Kleine tot piepkleine akkers bepalen het beeld, afgewisseld met schaars begroeide heuvels, verwilderd struikgewas, eucalyptusbossen, weiden en wijnbergen.

Veel mogelijkheden hadden de meeste mensen  ▲
in deze economisch onderontwikkelde streek niet bij de beroepskeuze: ze werden keuterboer of visser.

Veel Galiciërs zagen zich gedwongen te emigreren
omdat hun geboortestreek hen niet kon voeden. Degenen die gebleven zijn, houden hardnekkig en vol trots vast aan hun gebruiken, de Keltische overlevering en de rituelen van hun volksgeloof. De Galiciërs dichten de elementen vuur, water en wind bovennatuurlijke krachten toe, velen van hen geloven nog altijd in zielsverhuizing en het bestaan van heksen en geesten.

De Galicische aarde is hun heilig.  ▲
De handel in onroerend goed kwijnt er weg, want je eigen stuk grond verkoop je nooit. De producten die men met hard werken aan land en zee weet te ontfutselen, staan in deze streek in hoog aanzien; ze vormen een verworvenheid die geen mens, hoe arm ook, ooit ontnomen kan worden, een verworvenheid die vermeerderd en gekoesterd moet worden.

Eten en drinken beschouwen de mensen als een waar levenselixer,
iets dat hen het dagelijkse ploeteren doet vergeten en vrolijk stemt. De Galiciërs maken in hun kustwateren -maar ook veel verder weg- jacht op meer dan tachtig soorten vis. Daarnaast vangen ze schelpdieren en andere zeebewoners in een even grote verscheidenheid. In het achterland verbouwen de boeren groente en fruit, mesten gevogelte, varkens en runderen, vangen zoetwatervis en maken kaas van koemelk. Niet in de laatste plaats vervullen de plaatselijke wijnen en het gedestilleerd de Galiciërs met trots.

Groenten    ▲
Grootgrondbezit en onafzienbare - landerijen zoals in Castilië en Andalusië zijn in Galicië een onbekend fenomeen. In het noordwesten van Spanje bloeit het kleine, zelfvoorzienend agrarische bedrijf Het land is opgedeeld in talloze perceeltjes, die vaak genoeg niet groter dan een hectare zijn. De reden: tot op de dag van vandaag houdt men zich aan de traditionele verdeling van de nalatenschap.
Komt het gezinshoofd te overlijden,
dan erven alle kinderen een stuk land en ieder van hen behoudt dat, of het nu wel of niet bebouwd wordt. Omdat de opbrengst van dergelijke percelen laag is, ploegt men ze hier en daar nog met ossen.

De Galicische moestuin levert de keuken  ▲
allerlei soorten kool, snijbiet, bonen, paprika, tomaten, pompoen, knoflook, uien, aardappelen en knolrapen (nabos). De bladeren van dit laatste gewas (grelos) beschouwt men als een lekkernij. Ze zijn mals en smaken wat bitter. Ze vormen het hoofdbestanddeel van veel stevige winterschotels.
Grelos worden gewoontegetrouw
gecombineerd met varkensvlees of worst, maar tegenwoordig ook wel met vis of schelpdieren. Terwijl men elders in Spanje vaak de neus ophaalt voor de vreemd smakende knolraapbladeren, kunnen de

Pimientos de Padrón  ▲
van hooguit 4 of 5 cm in het hele land wel op bijval rekenen. In de plaatsen Padrón en Herbon, ten zuiden van Santiago, voorzien tweehonderd gezinnen met de teelt van deze kleine groene paprika’s in hun levensonderhoud.
De geurige paprika’s
vormen een excellent bijgerecht bij vlees of chorizo. In de cafés eet men ze ook puur als tapa. In dat geval bakt men de pimientos in olijfolie en worden ze bestrooid met grof zeezout. Maar voorzichtigheid is geboden: tussen al die paprikaatjes die zo mild het verhemelte strelen, zit er steeds wel weer een die gemeen scherp blijkt te zijn. Aan de vrucht zelf is dat niet af te zien, maar toch krijgt de gulzige eter beslist tranen in zijn ogen - en moet hij de spottende grappen van zijn tafelgenoten verdragen.

Hierbij vergeleken zijn de grote, vlezige groene paprika’s uit La Limia,  ▲
die goed met vlees gevuld kunnen worden, totaal ongevaarlijk. De streek La Limia ligt ten zuidwesten van Orensen aan de Rio Mifio en staat ook om zijn uitstekende aardappelen bekend. Men verbouwt zowel Spaanse als buitenlandse rassen. De knollen van het Kennebeck-ras zijn onder het kwaliteitskeurmerk
Patacas de Galicia
in de handel. Voor eigen gebruik onderscheiden de Galiciërs echter maar twee klassen. La roja is een roodachtige, robuuste en zeer vastkokende aardappel, die men vooral bij visgerechten geeft. La blanca is duidelijk lichter, zachter en bevat meer zetmeel en is daardoor ideaal voor cocido gallego en andere eenpansgerechten. Maar het liefst zien de Galiciërs hun opperbeste aardappelen als cachelos: dit zijn de overheerlijke nieuwe aardappelen, die met schil en al gegeten worden.

Galicische volksfeesten      ▲
Er bestaat geen week op de kalender waarin geen reden voor een feest is. De Galiciërs vieren de christelijke feestdagen, de naamdag van de schutspatroon van hun dorp en de beroemde curros, die elke zomer op meer dan twintig plaatsen gehouden worden: tijdens zo'n bont spektakel worden halfwilde paarden uit de bergen in koppels (curros) bijeengedreven. De dieren krijgen een brandmerk, hun manen en staart worden bijgeknipt - en dan is het tijd om te feesten.
Het temmen van wilde paarden beoefenden de Galiciërs
al in de Bronstijd, maar het knippen van het paardenhaar was niet altijd een pretje. Het was vroeger een flink karwei, waarna de mannen bij elkaar kwamen om te eten en te drinken - en om plezier te maken. De traditie is blijven bestaan, maar inmiddels neemt de gehele bevolking eraan deel. De mensen zingen en dansen, drinken een paar glazen en eten gevulde deegkussentjes (empanadas) en inktvis (pulpo afeira).

Als u een liefhebber bent van bijzonder eten,  ▲
komt u in Galicië zeker aan uw trekken: de streek heeft maar liefst driehonderd culinaire feesten en veel ervan zijn aan een bepaald gerecht gewijd. Zo'n fiësta duurt meestal een weekeinde.
De hoofdrol wordt dan gespeeld door
oester of venusschelp, glasaal of lamprei, aardappel of kastanje, albariño-wijn of de plaatselijke brandewijn (orujo). Natuurlijk is geen feest compleet zonder zang en dans, maar naar de flamenco zullen toeristen tevergeefs zoeken. Ze horen doedelzak, fluit en trommel en wanen zich wellicht eerder in Ierland of Bretagne.

Ook de morriña, de spreekwoordelijke Galicische weemoed  ▲
die ook uit de muziek van het land spreekt, doet u voor een paar uur vergeten dat u in Spanje bent. Per slot van rekening reiken de wortels van de Galicische cultuur tot ver in het Keltische verleden.

Empanadas       ▲
"Voor een ontluikende liefde en het kneden van deeg is tijd nodig”, zo luidt een oud Galicisch spreekwoord. En wie zou dat beter kunnen weten dan een volk dat vervuld is van een diepe melancholie en de empanada uitgevonden heeft? In de kathedraal van Santiago de Compostela is deze gevulde pastei zelfs vereeuwigd: daar is te zien hoe een hongerige pelgrim een empanada eet en het genot dat hem dat bezorgt zal eeuwig zijn. Per slot van rekening is deze figuur uitgehakt in steen - een religieus monument voor levensgenieters.

In Galicië was de empanada eeuwenlang populair  ▲
als hapje voor onderweg. Het handige was dat het beleg zich als het ware in het brood bevond. Vissers, boeren en houthakkers namen het mee naar hun werk en de pelgrims naar Santiago hadden het in hun ransel. Daarnaast namen ontelbare Galicische emigranten samen met de gedroogde vis altijd wel een of meer empanadas mee voor hun lange overzeese reis. En daarom is deze specialiteit (de Galicische oorsprong staat buiten kijf) tegenwoordig in alle delen van Spanje en in heel Zuid-Amerika te vinden.

Van proviand voor de gewone man
is het een delicatesse voor fijnproevers geworden. De buitenkant van een empanada bestaat uit gewoon brooddeeg of uit bladerdeeg. Wanneer de buitenkant uit bladerdeeg bestaat, dient het deeg absoluut verse varkensreuzel te bevatten. Na het bakken moet het deeg zacht en de korst goudgeel en knapperig zijn.

Sommige empanadas zijn rond en zo groot  ▲
als een vlaai, maar empanadas worden ook vaak in rechthoekige vorm op een bakplaat gemaakt. Snijd een empanada in stukjes - en klaar is de tapa. Empanadillas zijn van oudsher bedoeld als tussendoortje: het zijn kleine, gevulde eenpersoons-empanadas.
Per provincie en afhankelijk van het seizoen
varieert de vulling. Op het platteland heeft men zowel bij koude als warme empanadas een voorkeur voor kip, uien en paprika of varkensvlees, chorizo en groente. Ook met verse paddenstoelen is een empanada niet te versmaden.
In de provincie Ourense  ▲
worden de pasteitjes vaak met het vlees van zoetwatervissen als paling of lamprei gevuld, terwijl de kustbewoners vaak vullingen gebruiken die bestaan uit schelpdieren, stokvis, sardines en ansjovis. Daarnaast is de empanada ook zeer geschikt om kliekjes te verwerken. Voor het uiteindelijke resultaat zweert iedereen, van huisvrouw tot chefkok, bij zijn eigen recept.



Galicische runderrassen        ▲
Galicië is het wilde westen van Spanje - en niet alleen in geografisch opzicht. Het 'cowboyland' begint in het achterland van de provincie Lugo. Een bochtige weg voert van de kust omhoog naar de weidegronden van de Galicische runderen.
Dit is het domein van de vaqueiros, de cowboys, van San Isidoro.
Geen mens kijkt er hier vreemd van op als de onverzorgde mannen op hun paarden door het dorp jagen, de dieren aan het begin van hun middagpauze op de stoep parkeren en na de siësta in dezelfde vliegende vaart weer over de groene heuvels verdwijnen om zich over hun grazende koeien te ontfermen.

Een melkkoe of een slachtrund betekent in Galicië  ▲
een aardig kapitaaltje. Het zijn nuttige dieren die altijd goed beschermd en verzorgd worden. Het grootste deel van het jaar brengen de runderen in de wei door, waar ze zich met gras en kruiden voeden.
Alleen in de winter worden ze bijgevoerd.
Het dagelijkse werk van de vaqueiros bestaat uit het bijeenhouden van de kudden en het drijven van de dieren naar de voederplaatsen. Bij bepaalde gelegenheden scheiden ze de jonge dieren van de overige runderen en repareren ze afrasteringen of schuilplaatsen.
Elk jaar op 24 augustus worden
de vleesrunderen met veel spektakel van de hooggelegen weidegronden naar het dorp gedreven en daar gezegend. Natuurlijk maken de inwoners van San Isidoro van de gelegenheid gebruik om hun schutspatroon met een bonte fiësta vol muziek, veel eten en vooral veel wijn te eren.

Ternera (kalf) Gallega
De Galicische veehouders richten zich steeds meer op de Rubia Gallega, een runderras dat kenmerkend voor deze streek is. De dieren hebben een robuust gestel, zijn uitstekend opgewassen tegen het Atlantische klimaat en leveren uitstekend vlees.
De Rubia Gallega
is van een gemiddeld postuur, heeft slechts korte horens en een licht- tot kastanjebruine huid. Naast dit belangrijkste ras hebben in Galicië ook andere plaatselijke rassen in kleine aantallen zich weten te handhaven, die meestal onder de naam
Morenas del Noroeste (brunettes van het noordwesten)
samengevat worden. Hun vel is donkerder bruin, maar verder verschillen ze niet heel veel van de Rubia Gallega. Dat komt deels door de vermenging van de rassen.
Het bijzonder goede kalfsvlees van de Rubia Gallega, de Morena del Noroeste en de kruisingen van heide rassen worden wettelijk beschermd door het kwaliteitskeurmerk Ternera Gallega (Galicisch kalfsvlees).

Om voor dit keurmerk in aanmerking te komen  ▲
dienen de kalveren in Galicië geboren, opgegroeid en geslacht te zijn. Alleen extensieve veehouderij is toegestaan. De dieren voeden zich dus uitsluitend met gras, klaver en kruiden, wat hun vlees bijzonder geurig en erg mals maakt. Jaarlijks bereikt ongeveer 500 ton kalfsvlees onder dit keurmerk de consument - ongeveer 1% van al het in Spanje gegeten rundvlees.
Om nog voor kalf (ternera)
door te kunnen gaan, mag het dier bij de slacht niet ouder dan 10 maanden zijn. De leeftijd van añojos is 10 tot 18 maanden; cebones worden tussen de 18e en 36e maand geslacht

Kapoen uit Vilalba        ▲
Wat een Galicisch kerstmenu op het platteland bijzonder maakt, is een knapperige gebraden kapoen. Dit culinaire gebruik leeft vooral in  Terra Chá, een vruchtbare, door bergen omsloten hoogvlakte in de provincie Lugo. Hier verbouwt men fruit, graan, groente. En hier mesten de boeren meer dan in enig ander deel van Galicië de beroemde kapoenen, die op de markt tegen hoge prijzen van de hand gaan. Centrum van de kapoenmesterij is het stadje Vilalba.

Een kapoen is een gecastreerde, vetgemeste haan.  ▲
Zijn vlees is extra mals en sappig en heeft een uitgesproken geur. In maart en april komen in de schuren van Vilalba de nieuwe dieren uit het ei. Ze krijgen graan en kastanjes te eten tot ze in december een gewicht van minstens 1 kg bereikt hebben. Er zijn boeren die wijn of zelfs brandewijn (orujo) aan het voer toevoegen om de smaak van het vlees nog verder te verbeteren.
Een typische capón de Vilalba
wordt gevuld met ui, knoflook en ham anderhalf tot twee uur in de oven gebraden en daarbij herhaaldelijk overgoten met gevogeltefond, waarin ook de vetste delen van de kapoen zelf verwerkt zijn. Een heel bijzondere traktatie voor uitzonderlijke gelegenheden is de capón con ostras, een met oesters gevulde kapoen.

Land van heksen en druïden        ▲
Als de Galiciërs feestvieren, vallen ze terug op hun wortels. Doedelzak en trommelslagen stemmen hen weemoedig - en juist deze melancholie bepaalt het levensgevoel van deze geheimzinnige streek. Rond de 6e eeuw V.Chr. raakte Galicië in de Keltische invloedssfeer.
De Kelten stichtten nederzettingen (castros)
en drukten duidelijker dan waar ook in Spanje hun stempel op het land. Op verschillende plaatsen in Galicië hebben Keltische dorpen, monumentale steenkringen en andere resten van de beschaving de tand des tijds doorstaan.

Resten van de Keltische cultuur  ▲
vinden we verder in de streektaal, het galego, (tegenwoordig een van de vier officiële landstalen in Spanje), en in mythologie en folklore. Het voornaamste instrument in de Galicische volksmuziek is de doedelzak, die is verspreid door het hele Keltische cultuurgebied en die de Galiciërs gaita noemen,
Ook de keramiek vertoont sporen van Keltische voorbeelden.
Tekenend voor het Galicische volksgeloof is een versmelting van heidense en christelijke voorstellingen en gebruiken. Veel Galiciërs dichten de zee en stenen bovennatuurlijke krachten toe. Vereringen van doden en voorvaderen maken deel uit van het dagelijks leven, net als het geloof in reïncarnatie en het bestaan van heksen (meigas), die men grote hetende krachten toedicht.

Zelfs in de serieuzere kranten  ▲
wordt regelmatig bericht over opgestane doden, verschijningen in de nevel van reeds lang overleden voorouders en wonderbaarlijke genezingen van ernstig zieke kinderen door de toverformules van een goede heks. Diep in het binnenland gaan de dalen van de provincies Lugo en Ourense 's winters wekenlang schuil in de mist. Hier is bijna dagelijks sprake van heksenverschijningen. De vele processies  en offerrituelen doen een beroep op het vermogen van de bovennatuurlijke machten het menselijk leven ten goede te keren of dienen de overledenen gunstig te stemmen. Ook diverse wilde dieren hebben in de ogen van veel Galiciërs nog altijd het vermogen het lot van de mens positief of negatief te beïnvloeden.

Bron  CULINARIA ESPAÑA, Könemann. ISBN: 3-8290-1964-5. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd werk! Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend 

Informatie       ▲
Er is een folder in de Nederlandse taal over deze autonome regio in het noordwesten van Spanje. Na een uitgebreide inleiding over het gebied komen de diverse steden aan bod alsmede de toeristische routes en recreatie en cultuur. Aanvragen bij Spaansverkeersbureau.

** Uw accommodatie  kunt U goed boeken via Booking.Region.Galicia. 
Er zijn 349 hotels online boekbaar. Laagste prijsgarantie! Makkelijk reserveren. Geen kosten. Let ook op de beoordelingen door gasten die de hotels bezochten! U kunt de hotels via Google Earth bekijken!
** Voor geheel Spanje kunt u goed uw accommodatie
in Spanje boeken via Hotels/Appartementen/Spanje. Er zijn meer dan 10.500 hotels/appartementen online boekbaar. U betaalt in het hotel! Laagste prijsgarantie, maximale keuze, tevreden gasten, onpartijdige hotelbeoordelingen! U kunt de ligging van de hotels via Google Earth bekijken!   

** U vindt bij Booking meer dan alleen hotels o.a.:
  Appartementen - Resorts  - Villa's  - Hostels  - Accommodaties met onsen - Bed & Breakfasts  - Pensions  - Motels  - Ryokans  -  Vakantieboerderijen  - Vakantieparken  - Campings  -  Botels  - Herbergen  -  Aparthotels  -  Vakantiehuizen  -  Lodges  - Accommodaties bij particulieren  -  Landhuizen  -  Luxe tenten  - Capsulehotels  -  Lovehotels  - Riads  - Luxe Chalets     ▲