CULINARIA VENETO EN VENETIË. Weliswaar zweert men
zowel in Venetië als in Veneto bij de risotto, maar aan de kust
wordt hij met vis of zeevruchten bereid, terwijl er meer in het
binnenland eerder courgettes, asperges, radicchio of kikkerbilletjes in
gaan. Naar overzicht regio Veneto.
Naar
Stedenlijst Italië. Naar
Regiokaart Italië. Naar uw accommodatie!
Venetië en Veneto horen politiek gezien weliswaar bij
elkaar, maar wekken verschillende associaties op. Zo vinden we in een album op
de ene bladzijde de foto's van de fascinerende grande dame van de Adriatische
Zee, zoals Venetië nog altijd met recht genoemd kan worden, en op de andere
bladzijde zien we impressies uit Veneto: hier staan Palladio's mooiste
villa's, vaak gebouwd voor de welgestelde Venetiaanse aristocratie, die
gedurende het hete seizoen, wanneer de lucht dik werd in de nauwe straten en het
kanaal begon te stinken, een onderkomen in het gezonde klimaat aan de oever van
de Brenta zochten. Toch is Venetië veel meer dan het toneel van een voormalige
zee- en handelsmacht. Tussen Padua en Verona, de stad van de eens zo
invloedrijke, maar ook gevreesde Sforza, tot aan de oostelijke oever van het
Gardameer ontvouwt zich een volledig ander Italië dat met de Serenissima weinig
te maken heeft en zijn eigen charme heeft.
Zo verschillend als Venetië en Veneto zich presenteren,
▲ zo verschillend is ook
de keuken van het gebied. Weliswaar zweert men zowel in Venetië als in Veneto
bij de risotto, maar aan de kust wordt hij met vis of zeevruchten bereid,
terwijl er meer in het binnenland eerder courgettes, asperges, radicchio of
kikkerbilletjes in gaan. Beide gebieden hebben echter een voorliefde voor
peulvruchten. Pasta e fagioli heet het traditionele gerecht van pasta en bonen
dat lauwwarm en graag met een paar druppels olijfolie geserveerd wordt. En risi
ebisi, rijst met zachte, jonge erwten, is intussen ook op de menukaart buiten de
regio te vinden. Ondanks deze gemeenschappelijkheden wordt in Veneto eerder
stevig gegeten, terwijl de Venetiaanse keuken zo nu en dan aan de oude glans van
de Serenissima herinnert: er worden heerlijke sauzen en exquise menu's
gecreëerd. De traditionele en eenvoudige gerechten zoals stokvis of sarde in
saor, kruidig gemarineerde sardientjes of ansjovis, raken echter niet in
vergetelheid. In Veneto serveert men minder vis en meer vlees- en
worstspecialiteiten, zoals de soppressata, een grove worstsoort, of de stevige
knoflooksalami. Bovendien is het gebied een hoofdproducent van fijne
groentesoorten. De rode radicchio uit Treviso behoort net zo goed tot de
specialiteiten als de asperges uit Bassano del Grappa.
Andar per ombre, een Venetiaans ritueel
▲
Er wordt van de Venetianen gezegd dat ze een klein glaasje wijn net zo weten
te waarderen als een babbeltje met vrienden of bekenden en dat op ieder uur
van de dag. Dus is het logisch dat de inwoners van de stad aan de lagune deze
twee voorliefden verbinden. Andar per ombre betekent zo veel als 'we gaan in de
gezellige osteria iets drinken, een klein hapje eten en een praatje maken'. Voor de betekenis van het oer-Venetiaanse ritueel zijn verschillende
verklaringen. Volgens de een betekent het dat de varende wijnverkoper op het San
Marcoplein in de loop van de dag steeds de schaduw van de campanile opzocht om
te voorkomen dat zijn wijn te warm zou worden. Wie iets wilde drinken moest all'ombra, in de schaduw gaan zitten. Anderen verklaren dat de ombra een
oude Venetiaanse maateenheid is die overeenkomt met ongeveer 100 ml. De ombretta
is zelfs nog kleiner. Bijna iedere Venetiaan heeft zijn eigen vaste giro de
ombre. Om een uur of elf 's ochtends komt hij naar zijn stamkroeg om er de
andere stamgasten te ontmoeten. Er wordt gekletst, ombra gedronken en daarna
gaan ze weer. In de loop van de dag en 's avonds komen een paar ombre samen,
maar vanwege de kleine hoeveelheid en de uitstekende kwaliteit van de wijn in de
osteria zijn er geen noemenswaardige gevolgen. Het best is de giro de ombre te
vergelijken met de Spaanse tapeo, waarbij men in de vroege avond langs
verschillende tapasbars trekt.
Venetiaanse maskers
▲
De maskers van het oorspronkelijk Venetiaanse carnaval zijn geen onderdeel
van fantasiekostuums, maar horen bij vastgelegde kleding met vaak een lange
traditie. Voor een deel herinneren ze aan gebeurtenissen uit de geschiedenis
van de stad, zoals de pestdokter als treurige reminiscentie aan de verwoestende
epidemie van de 16e en 17e eeuw. Andere maskers, zoals pantalone en arlecchino,
stammen uit de canon van de commedia dell'arte en vormen ook lang na de
hervorming van het theater door Goldoni nog altijd een vast bestanddeel van het
narrengebeuren. Bauta De bauta was een van de populairste Venetiaanse kostuums. Hij kon zowel door
dames als door heren gedragen worden en bestond uit een driekante hoed, een
zwarte cape en een wit masker. Arlecchino De arlecchino is een typische figuur van de commedia dell'arte. Tot het kostuum
van de brutale grappenmaker behoren een zwart masker, vilten hoed en een jas
samengesteld uit bonte lappen. Moretta Moretta betekent enkel en alleen een zwart, ovaal masker dat in de juiste
positie gehouden wordt wanneer de draagster de aan de binnenkant bevestigde
knoop tussen de tanden klemt. Pantalone De pantalone is eveneens een typische figuur uit de commedia dell'arte. De
zuurpruim met de spitse baard bij wie de gierigheid op het gezicht te lezen
staat, werd het symbool van de rijk geworden Venetiaanse koopman. Pestdokter Het kostuum van de pestdokter herinnert aan de verwoestende pestepidemie in de
Middeleeuwen en de Renaissance. Bij zijn uitrusting hoort een lange staf,
waarmee de dokter zonder de patiënt aan te raken het beddengoed opzij kon
schuiven, en een snavelmasker dat hij met kruiden vulde om de pestlucht te
verdrijven.
Carlo Goldoni
▲
Carlo Goldoni, de grote hervormer van het Italiaanse theater, zorgde er
halverwege de 18e eeuw voor dat de aloude commedia dell'arte met haar
strenge standaardrollen als Capitano, Arlecchino en Colombina uit de mode
raakte. De weg was nu vrij voor nieuwe karakters. Als echte Venetiaan hield
Goldoni net zo veel van lekker eten en drinken als van zijn geboortestad, hoewel
hij vanwege de strijd met zijn theatercollega's Chiari en Gozzi op de leeftijd
van 55 jaar ontmoedigd naar Parijs verhuisde. In zijn stukken portretteerde
Goldoni steeds weer het Venetiaanse leven. Zo presenteerde hij in de komedie Il campiello (Het plein, ontstaan in 1756) de figuur van een
fritoler,
een oliebollenbakster die de heerlijkste fritole bereidt, en in het kort voor
zijn aftocht naar Parijs opgevoerde stuk Le baruffe chiozzotte (Ruzie in
Chiozza, 1762) speelt de zucca barucca, een schijf gebakken courgette,
als steen des aanstoots een belangrijke rol, want diverse liefdesparen krijgen
ruzie als een argeloze gondelier een van de jonge vrouwen een stuk courgette
schenkt.
Carnevale
▲
Ondanks de enorme belangstelling die het moderne straatcarnaval trekt,
houden een paar Venetianen aan de oude gebruiken vast niets met de toeristische
massa op het San Marco plein te maken hebben. Carnavale werd traditioneel met
veel pracht en pr gevierd. Daarbij werden niet alleen enorme bedragen voor
de kostuums uitgegeven, maar de verschillende verenigingen en gezelschappen
wedijverde elkaar wie het spraakmakendste bal met aankleding zou organiseren,
wie de beste muziek zou maken en, niet in de laatste plaats, het overvloedigste
eten te bieden had. Feesten van allerlei aard waren en zijn voor de bewoners van de lagunestad
altijd een welkome aanleiding om goed te tafelen. Maar anders dan nu kregen de
Venetianen in vroeger dagen van wege hun liefde voor de geneugten des levens
vaak kritiek uit moralistische hoek. Ook de hoogwaardigheidsbekleders van de
Kerk klaagden vaak dat de mensen bij de grote christelijke feesten het eind van
een preek of wijdingsceremonie konden afwachten om tot de volgende festiviteit
te kunnen overgaan, namelijk het eten. "De grootste ondeugd van de Venetianen
zijn hun braspartijen”, bevestigt ook stadsgeschiedenisschrijver, Gasparo
Morolin in 1841. Inderdaad stonden bijzondere of traditionele gerechten bij
verschillende gelegenheden, zoals het carnaval, in het middelpunt van de
belangstelling. Volgens schrijver Tommasso Locatelli leek Venetië in 1830 -dus
zelfs van een teruglopende economie en politieke moeilijkheden- een groot
feestplein, waar "braadspiesen gedraaid en vis geroosterd werd om die enorme
gezamenlijke maaltijd voor te bereiden”. Tijdens het carnaval werden er galani,
repen repen zoet deeg, gebakken in reuzel en bestrooid met suiker, en fritole of
fritelle, carnavalsbeignets, gegeten. 0ok zaletti en de ronde buranelli van het
eiland Burano waren en zijn geliefde kost na een lange nacht. Op madonna della
Salute, 21 november, was er – en is er soms ook nu nog- traditionele castradina,
gezouten, kort gerookt en dan aan de lucht gedroogde ham, waar een voedzaam
vleesgerecht, van wordt gemaakt. Het eten van de zeer gewaarde baccalà, was
gelukkig niet aan een feest gebonden. Stokvis werd het hele jaar gegeten, in
allerlei variaties. ook de smakelijke lever met uit fegato alla veneziana, kon
altijd op tafel worden gezet. Tegenwoordig wordt de feestkalender niet meer zo
serieus genomen – het beroemde Venetiaanse reuzelgebak, fritole, kan nu het hele
jaar door gegeten worden.
Glas van Murano
▲
Op de kleine eilandengroep van Murano wonen ongeveer 5000 mensen. Zoals
alles in en rond Venetië kan Murano alleen per vaporetto, boot, bereikt worden. Murano, een ruim twee kilometer van Venetië gelegen eiland, dankt zijn
beroemdheid aan de gerechtvaardigde angst voor brand. Oorspronkelijk werden de
kostbare glaswaren, die de Serenissima evenveel prestige als geld brachten, op
het hoofdeiland vervaardigd. Toen de glasblazerij door de benodigde ovens met
open vuren een ernstige bron van gevaar opleverde, verhuisden de Venetiaanse
glasblazers in de 13e eeuw naar Murano. Om de verhuizing iets minder moeilijk te
maken verleende het bestuur de nodige privileges. Zo mochten de dochters van de
glasblazers in de Venetiaanse adel trouwen. Aan de andere kant was het de
glasblazers op straffe van de dood verboden het eiland te verlaten. Deze
maatregel moest verhinderen dat de geheimen van de glasblazerij verspreid
zouden worden. Hoewel men het glas van Murano nu vaak met bonte creaties associeert, stoelen
het succes en de roem van de producten uit Venetiës 'glasgevangenis' op
bijzonder fijn glas, waarvan de productie pas in de 16e eeuw lukte. Murano
leverde vanaf toen de Europese adel kristalhelder glas van onvergelijkbare
lichtheid en elegantie. Ondanks alle geheimhoudingspogingen drong het 'recept'
van het doorzichtige goud uit Venetië al gauw tot de concurrentie door en
vooral de Boheemse glasblazers waren in staat om ambachtelijke producten van
vergelijkbare kwaliteit te vervaardigen. De Muranezen moesten dus een nieuwe
specialiteit bedenken. In de 17e eeuw vonden de soffiatori di vetro, de
glasblazers, prompt een nieuwe productiemethode uit en brachten het snel in
Europa populaire reticello op de markt. Tot nu is Murano marktleider in de
productie van dit netglas. Om een netglas te blazen, wordt een neutraal
glaslichaam aan de binnenkant voor zien van witte of bonte staafjes glas.
Daarna wordt de holle vorm bedekt met een volgende glaslaag. De zwaai van de
glasblazerspijp zorgt ervoor dat de staafjes zich tot een fantasievol net
verbinden.
Sinds de 19e eeuw heeft het glas van Murano zijn goede naam een
beetje verloren. Dat ligt aan de ene kant aan de massale productie van voordelig
glas in Hongkong en Taiwan en aan de andere kant aan de inheemse productie van
goedkope en voor een deel kitscherige souvenirs die de toerist in Venetië op
iedere hoek van de straat kan kopen. Het is niet langer mogelijk zonder meer met
ambachtelijk hoogwaardige stukken te concurreren en dus produceert het grootste
deel van de ongeveer vijftig werkplaatsen op Murano glas dat beantwoordt aan de
populaire smaak. Dat Murano toch of opnieuw een begrip is op het gebied van de glaskunst, is te
danken aan het handwerk van een handvol uitstekende vertegenwoordigers van het
vak, die zich kunnen meten met de beste glasblazers uit het verleden. Zij zijn
er van overtuigd dat hun kunst al in de Renaissance de hoogste graad van
voltooiing bereikt had en houden zich bezig met aansluiting bij de oude
tradities, voor een deel door volstrekt moderne vormen en designs. Glasblazers
als Tagliapietra, Venini, Barovier &Toso maar ook Salviati zijn voorlopers in de
ontwikkeling en een bezoek aan hun werkplaats en winkel is ook voor de
veeleisendste glasliefbebber de moeite waard.
Bigoli, zelfgemaakte pasta
▲
Vroeger, voor de pastamachine en de industriële vervaardiging van pasta
uitgevonden waren, werd voor het maken van de lange pastaslierten een bigolaro
gebruikt, wat zelfs nu nog wel eens gebeurt. Dit primitieve keukenapparaat is
aan een (voeten)bankje van bijna een meter lang bevestigd en heeft een buis van
ongeveer 10 centimeter doorsnee. Bij de buis horen messing hulpstukken met
verschillende openingen, waardoor in vorm verschillende slierten pasta
ontstaan. Afhankelijk van het hulpstuk worden er dunne, korte, lange bigoli of
bigoli met een gat in het midden vervaardigd. De buis wordt met het deeg gevuld
en wordt dan -net als bij een handpers- met een hendel naar beneden gedrukt. Vroeger werd de bigoli op riet dat over twee stoelleuningen hing, uitgespreid
om te drogen. Omdat niet alle families een bigolaro hadden, was het gebruikelijk
hem uit te lenen of om de pasta in het huis van de trotse bezitter te maken. Als
dank voor het gebruik van het apparaat kreeg de eigenaar een deel van de verse
pasta. Bigoli in salsa is een typisch Venetiaans gerecht - de pasta met een saus
van ansjovis, olijfolie en uien smaakt eenvoudig heerlijk.
Polenta uit Venetië
▲
Hoewel polenta een uiterst eenvoudig gerecht is, speelt hij in de keuken van
Venetië en Veneto een belangrijke rol. De variatiemogelijkheden zijn bijna
eindeloos. Polenta smaakt koud of warm, gegrild of gebakken, als omelet of
voorgerecht, met ei, met vlees of met kaas lekker. Voordat maïsgries aan een snelle zegetocht begon, werd er van oudsher in
Venetië,Veneto en Friuli een dik vloeibare pap van gierst, gerst of zelfs
bonenmeel gemaakt. Nu nog is de polenta van maïsgries of maïsmeel de geliefdste
en net als vroeger staat hij voor gezelligheid. Op koude, donkere en natte
winteravonden brengt een geurige, dampende polenta warmte en gezelligheid - we
voelen ons 'thuis'. Polenta krijgt zijn volle smaak vooral wanneer hij, zoals
het hoort, op een houtvuur bereid wordt en daardoor een lichte rooksmaak
aanneemt. Onontbeerlijk bij de bereiding is een speciale diepe pan van
onverzinkt koper, waarvan de bodem gewelfd moet zijn. De pan mag niet verzinkt
zijn omdat de hoge kooktemperatuur van de polenta het zink zou laten smelten. Of
de pan hangt aan een ketting direct boven het vuur of hij wordt in een opening
boven in de houtkachel geplaatst, waar een metalen ring uitgenomen is.
De ketel wordt voor de helft met gezouten water gevuld en aan de kook gebracht.
Dan wordt het maïsmeel erdoor geroerd, waarbij de gewenste dikte van de polenta
de hoeveelheid bepaalt. Voor een steviger deeg zijn ongeveer 350 g maïsgries en
7 tot 8 g zout per liter water nodig. Moet de polenta iets vloeibaarder worden,
dan moet er wat minder meel of gries gebruikt worden. De stevigheid van het deeg
is ook afhankelijk van de grofheid van de korrel: fijnkorrelig gries geeft een
soepelere polenta. Of het nu grof of fijn is, het gries moet in ieder geval
droog, vrij van klontjes en niet ouder dan een jaar zijn.
Het bereiden van een polenta is een vermoeiende onderneming. De
mescola, de
houten lepel, moet onafgebroken in gelijkmatige, draaiende bewegingen door het
deeg gaan. Zo nu en dan moet de draairichting veranderd worden, zodat het meel
zich optimaal met het water kan verbinden en de kok of kokkin niet te snel moe
wordt. Voor de eindfase is namelijk nog een beetje kracht nodig, wanneer de
polenta al dik vloeibaar is. Misschien zijn er hulpkoks die bij de bereiding
willen helpen, want bij de polenta is het absoluut niet zo dat het
spreekwoordelijke grote aantal koks de pap zou bederven. Na ongeveer 40 tot 45
minuten heeft de polenta de gewenste consistentie bereikt. De pan wordt van het
vuur genomen en de inhoud wordt op een houten plank gestort. De dampende
deegmassa breidt zich over de plank uit en kan aansluitend met een nat mes
gladgestreken worden.
Nu zijn er speciale elektrische roerapparaten die aan de pan bevestigd kunnen
worden. Het resultaat is beslist acceptabel, ook wanneer de 'innigheid' die
ontstaat tussen kok en polenta verloren gaat. Velen zullen bij het gebruik van
elektrische apparatuur het gezellig samenzijn in de keuken missen, wanneer
allen rond de pan zitten, de geur van de pruttelende maïspap opsnuiven en het
water iedereen al in de mond loopt.
Leven in de lagune
▲
Het water -hoe zou het anders kunnen- bepaalt het levensritme van de
Venetianen en de bewoners van de zustereilanden. In de zomer, wanneer de gasten
van de stad aan het glinsterende kanaal van de zon genieten, beklagen de
inwoners zich over de muffe geur van de kleine zij arm onder hun
slaapkamerraam. In andere jaargetijden dreigt hoogwater, acqua alta genaamd,
regelmatig de huizen en winkels te verwoesten, wanneer de toeristen allang weer
thuis in Tokyo, New York of Amsterdam zijn. Maar aan de andere kant hebben veel Venetianen aan de 50 km lange en 14 km brede
lagune hun levensonderhoud te danken. Venetië is de stad in Italië met de
hoogste vis- en zeevruchtenconsumptie per hoofd van de bevolking. Er is dus een
hele vissersvloot nodig om aan die behoefte te kunnen voldoen. Omdat in en rond
Venetië alles per boot vervoerd wordt, is scheepsbouw een belangrijke tak van
economie. Boze tongen beweren dat Venezia la Serenissima zo'n ijdele stad zou
zijn dat ze de profane realiteit van het menselijk bestaan steeds consequent
buiten de muren verbannen zou hebben. Vooral de dood. Gestorven Venetianen
werden niet in het centrum begraven, maar op een speciaal eiland, Isola di San
Michele. De schier onuitputtelijke voorraad aan zee en minder goed bewoonbare
eilanden in allerlei grootten, maakte het het stadsbestuur gemakkelijk een
bepaald gebied 'af te zonderen'. Voor alle groepen die binnen de stadsmuren
ongewenst waren, was er een plek te vinden. Zo diende Isola Lazzaretto Nuovo in
de 15e en de 16e eeuw als quarantainestation. Hier leverden de schepen die van
ver kwamen, passagiers en bemanningsleden met verdachte symptomen af. Burano is
een typisch visserseiland en Murano is het eiland van de glasblazers.
Sant'Erasmo en Vignole zijn de groentetuinen van Venetië. Een tochtje naar
Torcello kan met lichamelijke genoegens te maken hebben wanneer de Locanda
Cipriani aan de Piazza Santa Fosca bezocht wordt.
Om de lagune van Venetië
▲ en de eilanden te leren kennen, zijn er verschillende
vervoersmogelijkheden voorhanden. Zo zijn er bijvoorbeeld lijnboten, de vaporetti, van het Venetiaanse vervoersbedrijf. In het transportsysteem
vervullen ze de rol van omnibus. Langere afstanden worden afgelegd met een
motonave, een schip met twee verdiepingen. Veerboten worden traghetti genoemd en
wie een watertaxi wil, bestelt een motoscafo.Venetië zou niet volledig zijn
zonder zijn gondels. Maar ook hier zijn er verschillen. De toeristen varen met
de bezoekers gondels, die ze samen met muzikale begeleiding voor sightseeing
boeken. De autochtone inwoners gebruiken de gondole traghetti, die als mobiele
bruggen, de oevers van het Canal Grande verbinden. De overtocht kost niet veel,
maar vereist wel een goed evenwichtsgevoel.
Vishandel
▲
De mercato ittico all'ingrosso di Chioggia is de grootste vismarkt
van het land en voorziet heel Noord-Italië van verse vis en zeevruchten. Terwijl
op de mercato di pesce al minuto, de markt voor de verbruikers, iedereen
kan inkopen, hebben alleen handelaren toegang tot de eerstgenoemde markt.
Tweemaal daags wordt hier vis verhandeld, tussen vijf en zes uur in de ochtend
en tegen drie uur in de namiddag. De vissers brengen hun vangst direct van de
haven naar de markthal. Dan begint ér een ritueel dat voor toeschouwers op het
eerste gezicht niet te doorgronden is, want de verkoop wordt niet zoals bij een
openbare veiling door een veilingmeester geleid, maar gebeurt volgens een oud
gebruik: een handelaar fluistert de verkopende visser, die vaak door
kooplustigen wordt belaagd, zijn bod in het oor. De concurrenten kunnen het bod
niet horen. Als de prijs aan de wens van de verkoper voldoet, knikt hij de
geïnteresseerde toe. Was de prijs te laag, dan beschimpt hij hem luid. Deze
zogenaamde strijd maakt de andere kopers erop attent dat de partij nog te koop
is. Zij kunnen nu een nieuw bod fluisteren tot de vis ten slotte wordt
verkocht.
Waaraan herkennen we verse vis?
▲ Vis kan het beste bij een betrouwbare vishandelaar gekocht worden. Als er
een hele vis wordt aangeboden, moeten we erop letten dat de ogen helder en
'levendig' en de kieuwen helderrood zijn. Voor zowel een hele als een gefileerde
vis geldt dat hij aangenaam naar zee moet ruiken en absoluut niet naar vis, want
een vissige geur is een zeker teken van oude waar. Indien mogelijk moeten we de
duimen test uitvoeren. Na de vis kort met de duim te hebben ingedrukt, moet de
deuk zich snel herstellen. Blijft de deuk zichtbaar dan moeten we de vis laten
liggen en naar een andere vishandelaar gaan. Een paar soorten vis worden echter niet vangvers verkocht: tonijn en zwaardvis
moeten eerst een poosje 'besterven' om zachtheid en smaak te ontwikkelen.
Samengevat: - De vissen ogen moeten helder en 'levendig' zijn.
- Het vlees moet stevig en elastisch zijn en mag niet meegeven. - De kieuwen moeten rood zijn en de vis mag niet kwalijk ruiken.
Bonen uit Veneto
▲
Fijnproevers weten hoe goed bonen en pasta samengaan. Pasta e fasoj,
zoals de Venetianen het gerecht van bonen en pasta noemen, is een klassieker in
de regionale keuken en dankt zijn reputatie aan de verschillende hoogwaardige en
fijne bonensoorten die tussen Lamon, Belluno en Feltre worden gekweekt.
Een ervan is de grote, roodgespikkelde en zeer smakelijke borlotto-boon,
misschien wel de beste boon van heel Italië. Borlotti komen vaak als gedroogde
bonen in de handel. De cannellino-boon stamt oorspronkelijk uit Toscane,
maar wordt nu in heel Italië verbouwd. Cannellini zijn wit en fijn en behoren
tot de meest gebruikte soorten in de gastronomie. Ook deze bonen worden meestal
gedroogd aangeboden. Als eveneens zeer smakelijk gelden de bonen uit Lamon. Onder
fagiolini verstaan Italianen groene bonen, die bij voorkeur jong
worden geoogst en licht gestoofd als koude zomersalade of warm als bijgerecht
worden geserveerd. Er zijn verschillende soorten fagiolini: de kleinste soort is
de contender, de bobis is wat groter en de stringa, die op
een tuinboon lijkt, wordt tot ongeveer 50 centimeter lang. Naast groene
fagiolini zijn er ook witachtige variaties, bijvoorbeeld de burro di
Roquencourt, oorspronkelijk thuishorend in Frankrijk, en de meraviglia di
Venezia -het 'wonder uit Venetië'-, die aan zoete peultjes doet denken. Omdat
bonen tot de oudste voedingfilliddelen behoren, zijn ze misschien nooit helemaal
uit de gedachten van de grote keukenmeesters verdwenen. Wat vroeger als
armeluiskost gold, heeft nu een vaste plek op gewaardeerde menukaarten en niet
alleen in Italië. Zelfs belugakaviaar gaat vaak samen met bonen.
Asperges uit Bassano
▲
Asperges zijn in Italië een zeer geliefde groente. Er worden drie soorten
van deze delicatesse verbouwd: de groene asperge, die vooral in Piëmont en
Emilia-Romagna geteeld wordt, de paarse asperge uit Campanië, die daarom vaak
asparago napoletano wordt genoemd, en de witte asperge, die bijna uitsluitend
in Veneto wordt verbouwd - nauwkeuriger gezegd in de buurt van Bassano del
Grappa aan de oever van de Brenta. In Bassano wordt zelfs jaarlijks een
aspergefeest gevierd, waarbij de restaurants hun nieuwste aspergecreaties
lanceren. De hongerige gasten bepalen per avond de winnaar. Bij witte asperges wordt door een speciale teeltmethode de chlorofylsynthese
-dus dat wat de planten groen maakt- voorkomen door de ontspruitende
aspergepunten met aarde of zwart plastic te bedekken en zo tegen de werking van
het licht te beschermen. Vaak wordt alleen de eerste oogst als witte asperges
geteeld en worden daarna in toenemende mate groene gestoken. Groene asperges
hebben over het algemeen wel die typische aspergesmaak, maar zijn meestal wat
minder uitgesproken.
Pompoen
▲ De grote familie van pompoenachtigen levert verschillende soorten van deze in
Italië zeer geliefde groente. Maar ook de gewone tuinpompoen met zijn oranje
gekleurd vlees wordt overal zeer gewaardeerd. In Venetië en Chioggia wordt deze
graag met een zure groente geserveerd. Vroeger waren overal in de lagunestad en
omgeving handelaren onderweg die naast kastanjes, zoete aardappelen, gedroogde
appels en peren vaak in de oven gebakken schijven zucca barucca aanboden.
Deze pompoensoort groeit inl de breedte en lijkt soms op de hoofdbedekking van
een Turkse gezant op een schilderij van Vittore Carpaccio. Het vlees heeft een
veel intensievere smaak dan de inheemse langwerpige soorten.
Visserij en jacht in Valle Salsa
▲
De Po-delta wordt ook wel de Valle Salsa (zoutdal) genoemd, want hoe meer de
rivier de zee nadert, hoe meer zoet en zout water zich vermengen. De aan- en
afvoer van visrijk water in het meer dan, duizend hectare grote gebied wordt
door een uitgekiend sluizen- en dijkensysteem geregeld. In het voor een deel
kunstmatig aangelegde bekken wordt van oudsher vis gekweekt. Daar waar het water
zoet is, dartelen snoek, karper, steur, forel, zeelt en tong. Omdat de dieren
niet kunnen ontkomen, is de vangst relatief gemakkelijk. Er worden grote netten,
die aan kraanachtige constructies hangen, op de bodem van de zee gelaten; nog
wat aas en het wachten kan beginnen. Op zijn laatst de volgende morgen kan er
een goed gevuld net uit het water worden getrokken. In het zuiden van de mondingsdelta, waar het water zouter begint te worden,
wijden de vissers zich aan de productie van eetbare mosselen of ze houden zich
bezig met het kweken van zeevis, zoals harder, goudbrasem of zeetong. Er worden
ook krab en garnalen aangetroffen en de in heel Italië populaire paling wordt
bijna overal in de delta in grote hoeveelheden gevangen. Verder behoren kikkers
tot de natuurlijke fauna van dit wijde, vlakke landschap.
Vroeger
▲ heette het gebied rond de monding van de rivier het 'Adriatisch moeras'
en de drooggelegde velden en akkers die aan het moeras waren onttrokken, waren
beroemd om hun vruchtbaarheid. Toch was het leven aan het eind van de 19e eeuw
voor de bewoners niet altijd even gemakkelijk, alleen al vanwege het gevaar voor
de gezondheid dat moerasland onvermijdelijk met zich mee brengt. Ondanks dat
bleven de boeren in het gebied, want dat bood hun veelvoudige middelen van
bestaan op het gebied van landbouw en visserij. Bovendien had de Valle Salsa
voor zijn bewoners altijd een hoeveelheid zeer verschillende voedingsmiddelen in
voorraad en dat was toentertijd een groot voordeel. De potentes, de grootgrondbezitters van het gebied, gaven de boeren opdracht het
grasland te beweiden, het bos te onderhouden en eikels te verzamelen. Als
tegenprestatie kregen ze het traditionele recht om op het land gewassen te
verbouwen en in het water te vissen. Toen al had de visserij een grote
economische betekenis in dit gebied, omdat de boeren hun visvangstheffing in
natura (Pisces amisseros) moesten betalen.
Van oudsher
▲ wordt ook de jacht in de delta bedreven. Door het grote bestand was
het niet nodig het jachtrecht contractueel vast te leggen. Mondelinge afspraken
waren voldoende en in andere gevallen hield men zich eenvoudig aan de traditie.
Nu nog bevolken talrijke watervogels de vlakten van de delta: wilde eend,
taling, fuut, reiger, watersnip, meerkoet, wulp, waterkwartel en nog veel meer
moerasvogels, waarover ondertussen door ornithologen, natuurbeschermers en jagers
strijd wordt geleverd. De keuken van de regio is ook beroemd om de buitenissige
wildspecialiteiten. Ze worden vaak verfijnd met truffels, die in het gebied
tussen Brenta, Adige en Po groeien. Tegenwoordig verheugt de delta zich in grote
toeristische belangstelling. Dankzij de inzet van de verantwoordelijke
bestuurders werden er wandel-, ruiter- en fietspaden aangelegd en tochten naar
historische plaatsen georganiseerd. Maar ook diegene die alleen maar een beetje
rust zoekt, raakt gefascineerd door de geheimzinnige toverkracht van dit stille,
wijde land, dat in de verte in de zee verdwijnt.
Bron
Is Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier
ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig
geïllustreerd werk! Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of
EMAIL bekend
** Uw
accommodatie
kunt
U goed boeken via
Hotels/Veneto. Er zijn 981 hotels online boekbaar.
** U vindt bij
Booking meer
dan alleen hotels o.a.:
Appartementen
-
Resorts -
Villa's -
Hostels -
Accommodaties met onsen -
Bed & Breakfasts -
Pensions -
Motels -
Ryokans -
Vakantieboerderijen -
Vakantieparken -
Campings -
Botels -
Herbergen -
Aparthotels -
Vakantiehuizen -
Lodges -
Accommodaties bij particulieren -
Landhuizen -
Luxe tenten -
Capsulehotels -
Lovehotels -
Riads -
Luxe
Chalets
|