CULINARIA  ROME en LATIUM, de gastvrijheid van de Oudheid wordt hier net zo hooggehouden als de keuken van de slagers die ons met voedzame gerechten van ingewanden ten dienste staan. Naar regio Latium. Naar Stedenlijst Italië.  Naar  Regiokaart ItaliëKaart van Latium.  Naar uw accommodatie
 
Rome culinair De keuken van de oude Romeinen
De 'internationale' keuken van Rome Zwakke punt van de Oudromeinse keuken
Protagonisten van de Romeinse keuken Romeinse gastvrijheid
Antipasta’s Koude antipasti
Koffie De naam 'mokka'
Soorten kopjes koffie Artisjokken
Internet en Latium Bron
   
    

Dit uitgestrekte gebied laat zich nauwelijks in een of twee keukentechnische steekwoorden samenvatten, zo verschillend zijn de culinaire tradities van de eeuwige stad en zijn achterland.  Geraffineerde joodse specialiteiten worden net zo gewaardeerd als eenvoudige gerechten uit de Sardijnse bergen.

Rome     
De hoofdstad van het christendom, had altijd al veel gasten te verzorgen. In de gelagkamers en herbergen kregen pelgrims en reizigers voedzame pastagerechten voorgezet, begeleid door een krachtige landwijn. Bavette alla carrettiera, spaghetti alla puttanesca en spaghetti alla carbonara staan nog altijd op de menukaart van originele gelagkamers. Uit de grote slachthuizen in het centrum van de stad komen specialiteiten die van het zogenaamde vijfde kwart gemaakt worden. Dat het daarbij om de weinig begeerde en de voordeligste delen van het rund of het varken gaat, zou men niet vermoeden wanneer uit de keuken de heerlijke geur van coda alla vaccinara of rigatoni alla paiata komt. De verfijnde gerechten van het huidige Rome stammen weer uit een heel andere traditie: in het joodse deel wordt al lang niet meer alleen voor joden gekookt, maar worden pizza ebraica d'erbe of andijvie met ansjovis ook voor bezoekers uit andere stadswijken bereid.

Rome is ook de stad van bars, cafés en restaurants.
De ochtendcappuccino wordt al in het stamcafé gedronken. Wanneer het maar even mogelijk is, eten de Romeinen samen met vrienden of familie. Dat er in de Romeinse privékeukens niet zo graag gekookt wordt, heeft historische gronden. Vanwege de dichte bewoning van de stad en de angst voor een verwoestende brand was het in de Middeleeuwen niet toegestaan een vuur voor het koken aan te leggen. Dus at de doorsnee Romein al meer dan tweeduizend jaar geleden thuis een koud maal en ging, wanneer hij zin in iets warms kreeg, naar een van de talrijke gaarkeukens. Ook in de huizen van de welgestelden die over een eigen vuurplaats beschikten, werd het bereiden van de dagelijkse gerechten en ook van de overvloedige gastmalen liever aan daarvoor ingehuurde specialisten overgelaten. De moderne cateraars en partyorganisatoren hebben naar het schijnt hun wortels in het oude Rome.

De keuken van de oude Romeinen     
Voordat Rome een wereldmacht werd, kenden de mensen aan de Tiber een eerder eenvoudige eetcultuur. Puls, een op het huidige polenta lijkend graangerecht, kwam als een dikke pap of als een in olie gebakken koek op tafel. Groente werd eveneens graag tot brij gekookt en op smaak gebracht met uien en knoflook. Eieren, kaas, varkensvlees en kip behoorden tot de culinaire hoogtepunten van de welgestelde huishoudingen. Aan het sociale verval van Rome kon het Imperium Romanum weliswaar niets veranderen, maar op de tafels van de welgestelden en nieuwe rijken begon zich een verbazingwekkende verandering te voltrekken. De Romeinse legioenen veroverden niet alleen negen nieuwe provincies, maar brachten van hun veldtochten ook de daar thuishorende specialiteiten en koks die ze bereiden konden, mee.

Op Sicilië, toen een Griekse kolonie, leerden de tamelijk onbeschaafde Romeinen
enerzijds de Middeflandse-Zeekeuken kennen en begonnen anderzijds de moderne Griekse eetcultuur over te nemen, waarin een gastmaal vooral het stichten van de ziel door gesprekken en artistieke vertoningen moest dienen. In Rome werd het als gevolg daarvan mode om een Griekse kok in dienst te nemen en gasten voor een goed verzorgd diner uit te nodigen. Dat het samenzijn vaak in een enorme orgie eindigde, zal aan de Romeinse weigering de wijn -volgens Grieks gebruik- met water te verdunnen om hem beter te kunnen verdragen, gelegen hebben. Griekenland, Carthago en Egypte leverden nieuwe genotmiddelen en zorgden op kosten van de bevolking voor de aanvulling van de geweldige hoeveelheden levensmiddelen die dagelijks in Rome werden gebruikt. Weldra was het gebruikelijk om gerechten te serveren die zo exotisch mogelijk waren om de rijkdom van de heer deze huizes nog eens extra te benadrukken. Schildpadden werden uit Arabië geïmporteerd, ham uit Gallië en zalm moest in de Rijn gevangen zijn. Handelaren en expediteurs bedachten steeds nieuwe methoden om de waren zo vers mogelijk in de stad te kunnen krijgen.

De 'internationale' keuken van Rome,       
die zelfs van de kookkunsten van afgelegen provincies rijkelijk had geprofiteerd, kunnen we ons als absoluut smakelijk voorstellen. Er heerste een sterk bewustzijn voor kwalitatief hoogwaardige en vooral verse producten. Romeinse agronomen boekten in het Latijnse achterland opzienbarende resultaten in de groente- en fruitteelt en in de markthallen werden zelfs levende oesters aangeboden. Als inleiding van een maaltijd werd er bijna verplicht een eiergerecht geserveerd.

Daarna werd er overgegaan op vlees-, vis of gevogeltegerechten,
waarbij groente werd geserveerd, en de maaltijd werd beëindigd met een zoet dessert of fruit. Ook het culinaire dagelijkse verloop van een doorsnee Romein leek op de huidige mediterrane gebruiken. Als ontbijt at hij wat licht brood dat hij in wijn doopte en als lunch waren er kaas, uien, eieren en wat koud vlees. Wie wilde, kon naar een van de vele gaarkeukens gaan die warme gerechten aanboden om mee te nemen.
In de huurwoningen mocht uit veiligheidsoverwegingen geen vuur om te koken worden aangelegd zodat er thuis hoofdzakelijk koud werd gegeten belangrijkste maaltijd van de dag werd 's avonds genuttigd.

Zwakke punt van de Oudromeinse keuken       
Deze lag in het prestigegerichte denken.Vaak besliste de prijs van de ingrediënten het menu en niet de vraag of de dure, in azijn ingelegde groente uit  Hispanië ook inderdaad goed met de Indische gember en Illyrische hazelwortel samenging. Gecompliceerde bereidingsmethoden waren eveneens geliefd, want ook daarvan waren de gasten onder de indruk. De Romeinse modebewuste elite verviel meer en meer in de gewoonte om van de tafel een toneel en van het eten een show te maken.
'Schijngerechten' waren aan de orde van de dag.
De beste naam hadden de koks die in staat waren kalf zo te bereiden dat het naar karper smaakte en stokvis zonder stokvis te serveren. Deze hang dure, pronkzuchtige gerechten en geraffineerde kookkunst -getrouw aan het Romeinse motto  -niemand kan raden waaruit dit gerecht bestaat zou nog een paar eeuwen aan de vorstelijke en koninklijke tafels in Europa voortduren. Pas in de Renaissance begonnen verdienstelijke keukenvernieuwers te propageren dat ook minder kostbare en op natuurlijke manier bereide gerechten heel lekker konden zijn.

Protagonisten van de Romeinse keuken       
Maar ook de Romeinse keuken kent haar protagonisten. In de 1ste eeuw n.Chr. betrad Marcus Gavius Apicius het culinaire toneel van Rome. De man van de wereld Apicius, een tijdgenoot van de keizers Augustus en Tiberius, kreeg steeds weer de spot en de hatelijkheden van de op matiging aandringende filosofen te horen: Clemens van Alexandrië, Plinius en Seneca verweten de jongeren van die tijd dat ze zich niet meer in retorica of wijsbegeerte lieten onderwijzen, maar liever in de keuken van Apicius rondhingen. Apicius was echter niet onder de indruk van de ascetisch getinte aanvallen.
Hij vond een methode uit om varkenslever nog smakelijker te bereiden
("men meste het dier met vijgen en zoete most"), ontwikkelde diverse recepten voor de bereiding van slakken ("men meste de dieren met melk") en vatte ten slotte zijn ervaringen in een boek samen. Helaas staat ons geen origineel van deze Latijnse keukenklassieker meer ter, beschikking, want Apicius' werk is in de loop der eeuwen steeds weer gekopieerd, aangevuld en bewerkt, waarbij de doorgaans kloosterlijke uitgevers niet altijd uitblonken in vakkennis.Toch geeft DeApicius een indruk van wat op de tafels en bijzettafels werd gezet wanneer de Romeinen aan tafel aanlagen. Het lichte menu dat hier beschreven wordt, zou waarschijnlijk geheel naar de zin van Apicius zijn geweest. Het volgt de regels voor de volgorde van de gerechten ex ovo usque ad malum, van ei tot appel, waarbij appel iedere soort fruit kan betekenen.

Romeinse gastvrijheid       
Rome is een gastvrije stad. Of het nu christelijke pelgrims, wereldlijke zakenlieden, kerkelijke functionarissen, kunstbevlogen toeristen, kunstenaars, schrijvers of gelukzoekers van welke aard ook zijn - de eeuwige stad wordt gewoonweg door zijn bezoekers onder de voet gelopen. Al in de Oudheid trok het leven op de zeven heuvels nieuwsgierigen uit andere Romeinse provincies aan.Toen het christendom zich tot wereldgodsdienst ontwikkelde, werd Rome de navel van de wereld en het meest geliefde reisdoel. In 1300, toen paus Bonifatius VIII een gigantisch jubileumfeest organiseerde, stroomden rond de twee miljoen pelgrims de stad binnen. Dergelijke bezoekers aantallen stelden zowel aan de Romeinse infrastructuur als aan de hotels en restaurants hoge eisen. Waar moesten al deze mensen worden ondergebracht?
Aan welk station of aan welk hof konden ze hun paarden verwisselen
en langs welke wegen kwamen ze de stad binnen? Wat moest de gasten te eten en te drinken worden aangeboden en waar moesten de benodigde hoeveelheden voedingsmiddelen vandaan komen? In de begintijd van het toerisme namen kloosters en conventen de zorg voor het geestelijke en lichamelijke welzijn van de reizigers voor hun rekening en in de meeste delen van de christelijke wereld konden vermoeide of door onweer overvallen reizigers altijd op de hulp van de ordebroeders of zusters rekenen.
In Rome oversteeg het bezoekersaantal echter ver de capaciteit
van de voordelige overnachtingplaatsen. En privé-hotels en herbergen schoten als paddestoelen uit de grond, want zaken doen met de vreemdelingen was winstgevend. Herbergen en taveernen bloeiden en tussen 1500 en 1800 was P,ome de stad met de beste en voordeligste gastronomie. In het midden van de 19e eeuw waren er meer dan tweehonderd herbergen, tweehonderd cafés en rond de honderd andere logementen. Eigenlijk kon nog niet van een 'hotel' in de ware zin van het woord worden gesproken. Er waren zelden eenpersoonskamers en de welgestelde reizigers sliepen op overvolle slaapzalen, terwijl hun bedienden in de stallen bij de paarden hun tenten opsloegen.
Ook de keuken was echt eenvoudig.
Vaak kookte de vrouw des huizes en serveerde voedzame Romeinse of Latijnse traditionele kost met een glas tafelwijn. Om de drankvoorraad voor de gasten op peil te kunnen houden verlieten de koetsiers al in de nacht de castelli en voorzagen in alle vroegte de waard of waardin van nieuwe vaten wijn. Om de concurrentie tussen de waarden in toom te houden controleerden verschillende corporaties herbergeigenaren en hoteliers op het verbod om naderende pelgrims of handelsreizigers al voor de poorten van de stad op te vangen en naar het eigen etablissement te leiden. Omdat het grootste deel van de gasten het lezen niet machtig was, moesten de ondernemers door opvallende uithangborden of aantrekkelijke schilderingen op deuren en wanden van hun gelegenheid de klanten werven. Zo was er een herberg 'In de beren', 'In de twee zwaarden', 'In de twee torens' of de 'Osteria del Gallinaccio', de reusachtige haan (in de buurt van de huidige via del Tritone), die beroemd was om zijn kalkoengebraad. Om aan te geven dat hier ook iets gedronken kon worden, werden osterie en herbergen niet wijnbladeren en takken versierd. Dit frasche genoemde bladwerk heeft de frasca of fraschetta, de echt Romeinse herberg, zijn naam gegeven. Nu moeten deze geliefde instellingen echter oppassen dat ze niet door fastfoodketens verdrongen worden, want de strijd om de gunst van de betalende gast wordt in 2000 nog net zo verwoed gestreden als in oude tijden.



Antipasta’s       
In Italië wordt onderscheid gemaakt tussen koude en warme voorgerechten. Wordt er een warm voorgerecht -vaak een pastagerecht- geserveerd, dan wordt hieraan voorafgaand nog een koud hapje gegeven. Een volledige lijst van de koude antipasti geven zou onbegonnen werk zijn, zoiets als alle Spaanse tapa's opsommen. De keus is net zo groot als de fantasie van koks, huisvrouwen en restauranteigenaren die hun gasten steeds weer met een nieuwe amusegueule op de komende maaltijd wijlen voorbereiden. Terwijl thuis een paar plakken parmaham met een paar sneetjes witbrood volstaan, zijn er in de restaurants vaak grote glazen vitrines waaruit de gast een heel persoonlijk koud voorgerechtenbordje kan samenstellen. In veel gelegenheden komt de kelner zelfs met een trolley naar de tafel waarop de kleine heerlijkheden appetijtelijk gepresenteerd worden, zodat de gast alleen maar op de afzonderlijke specialiteiten hoeft te wijzen.

Koude antipasti       
Laten zich grofweg in zeven groepen indelen: sott’aceto, sott’olio, sotto sale, a base di carne, a base di pesce, a base di formaggio en a base di pane. Tot de groep voorgerechten sott’aceto behoren in azijn ingelegde groente zoals zure uien, augurken, in het zuur ingelegde olijven of artisjokharten.

Een antipasto sott’olio bestaat meestal ook uit groente, deze keer ingelegd in olie.
Sotto safe betekent een gezouten voorgerecht, bijvoorbeeld gezouten olijven, gedroogde en gezouten tomaten of andere rauwe gekookte groente ingelegd in zout.

Antipasti a base carne bestaan uit ham, worst of andere vleesproducten. Het kan hierbij gaan om een paar plakken lucht gedroogde salami, verse mortadella of uitgelezen ham.

Antipasti a base di pesce zijn koude voorgerechten op basis van vis. De bekendste vertegenwoordig is de salade van zeevruchten.

Antipasti a base di formaggio zijn zeldzaam, want kaas wordt vaak aan eind van de maaltijd gegeven. Toch smaakt mozzarella met olijfolie of een beetje parmezaanse kaas voorgerecht heel goed.

De antipasti a base di pane de voorgerechten op basis van brood.

Koffie       
Mogelijkerwijs hebben wij de koffie te danken aan de Abessijnse of Arabische geiten die, tot grote verbazing van hun herders, buitengewoon levendig werden zodra ze de blaadjes en bessen van een kif of koffie genoemde struik hadden gegeten. De gedachte dat de dieren hun energie aan het gewas met de rode vruchten hadden te danken, lag voor de hand. Vanaf de Ethiopische hoogvlakten verspreidde de struik zich tot in Sudan en Jemen. Daar begonnen de inwoners met de rode capsules te experimenteren. De Arabieren ontwikkelden al snel een methode om de opwekkende werking in een culinair bevredigende vorm bruikbaar te maken. Ze haalden de zaden uit de vruchthuizen, roosterden ze volgens dezelfde methode als waarmee ook noten werden behandeld, stopten ze in een molen en schonken ten slotte kokend water op het poeder. De eerste koffie was gezet. De Koran verbood weliswaar het genot var) alcohol, maar het thema koffie werd niet genoemd.
Het gevolg was dat de zegetocht van de nieuwe, bittere, maar zeer opwekkende drank in de Arabische wereld
niet meer was tegen te houden. In Mekka werd daar zelfs de meest vermoeide pelgrim weer mee op de been gebracht. Weldra bloeiden in verschillende Arabische gebieden de koffiestruiken. In Damascus en Constantinopel werden de eerste cafés geopend en in Caïro en Syrië vervaardigden ambachtslieden glazen en koppen waarin de verslavende drank geserveerd werd. In Turkije veranderden de cafés al snel in belangrijke communicatiecentra waar de mannen onder het genot van een of meer koppen Turkse mokka over de grote en kleine problemen van het leven discussieerden en naar buikdanseressen konden kijken.

De naam 'mokka'   
Gaat terug op de Jemenitische haven Moka, van waaruit in grote hoeveelheden de geelgroene zaden niet alleen naar de moslimwereld, maar sinds het begin van de 15e eeuw ook naar de christelijke wereld werden verscheept. Noord-Italiaanse kooplieden ontdekten al gauw de marktwaarde van de koffieboon en lieten enorme ladingen aan de Venetiaanse Riva degli Schiavoni en in de haven van Triëst lossen. Ze zouden gelijk krijgen, want het bruine brouwsel veroverde Europa in sneltreinvaart. In Venetië waren een paar bedrijven die sinds lang in andere importartikelen handelden, zoals de kostbare wijnen uit Cyprus en Candia, en nu het nieuwe product in hun assortiment opnamen. Voortaan noemden ze zich caffè.
Tegen het eind van de 17e eeuw zag het bestuur van de Serenissima zich zelfs gedwongen
het aantal Venetiaanse cafés tot 206 te beperken, want op de Piazza San Marco waren in korte tijd tien van dergelijke lokalen onder de procuratie Vecchie en vijftien andere onder de procuratie Nuove geopend. Venetië en Triëst waren echter niet de enige havens waarin Espresso is de meest geliefde koffie van Italië. Hij , de hele dag gedronken - van het ontbijt tot het la digestie£ koffie een rol speelde. Sinds 1632 werden er Napolitaanse handelswegen ook in Livorno en goede zaken met koffie gedaan. Voor de moreel religieuze rechtvaardiging van het westelijke koffiegenot hebben de pausen gezorgd. Aan het eind van x eeuw verklaarde Clemens VII het oriëntaalse drankje dat aanvankelijk niet als 'politiek-correct' werd beschouwd, kortweg tot een christelijke laving Prospero Lambertini, die als Benedictus XIV van 1740 tot 1758 op de heilige stoel zat, liet in de tuin van zijn  residentie op het Quirinaal zelfs een koffie Engelse stijl bouwen, waar hij van de inspanningen van zijn hoge ambt kon bijkomen.

Soorten kopjes koffie  
1 Caffi con panna is een aangelengde espresso met een toef geslagen, niet gezoete slagroom met wat cacaopoeder.

2 Caffi e latte is koffie met melk. Hij bestaat uit gelijke delen 'lange', dus verdunde espresso en hete volle melk.

3 Caffè corretto wordt de opwekkende werking van cafeïne door toevoeging van alcohol 'gecorrigeerd', de alcohol wordt of direct in de koffie geschonken of apart gedronken. In het noorden geniet grappa de voorkeur, terwijl in Midden- en Zuid-Italië graag anijslikeur bij de koffie wordt gedronken.

4 Caffè shakerato  wordt met suiker en ijsblokjes opgeklopt en 's zomers in heel Italië, vooral in het zuiden, graag gedronken.

5 Caffè macchiato is een gevlekte koffie omdat het scheutje melk, dat voor de cappuccino graag wordt opgeklopt en in de espresso wordt gedaan, in feite niet meer dan een klein wit vlekje achterlaat.

6 Bij Caffè lungo laat men het hete water een paar seconden langer dan bij normale espresso door het filter lopen. Een beetje zelfbedrog, want de koffie smaakt weliswaar wateriger en dunner, maar is niet, zoals gehoopt, lichter. Het langere doorlopen van het water onttrekt alleen maar meer bittere stoffen aan het poeder. De caffè lungo is evenwel veel gevraagd.

7 Cappuccino kreeg zijn naam omdat de nootbruine kleur die uit het mengsel van opgeklopte melk en espresso ontstaat, aan het habijt van een kapucijnermonnik doet denken. Hij wordt bij het ontbijt gedronken en er wordt vaak een hoorntje van bladerdeeg of iets anders uit de gebakvitrine bij gegeten.

8 Caffè ristretto is een dubbel geconcentreerd, overeenkomstig sterk en tamelijk bitter genot. Het kleine kopje wordt dapper in een teug leeg gedronken.

9 Bij Caffè doppio worden in een grote kop twee espresso's geschonken.

10 Espresso heet eenvoudig caffè. Wordt heel heet uit een voorverwarmd kopje gedronken. De zachte crema, de lichtbruine schuimige laag op de diep zwarte vloeisof, maakt duidelijk dat de espresso met de juiste druk en op de juiste temperatuur bereid is.  
Internet. http://www.initaly.com/regions/latium/latium.htm Welcome to Latium    

Bron
Is Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd werk! Nog sporadisch verkrijgbaar. Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend  

** Uw accommodatie in geheel Italië kunt U goed boeken via Hotels/Appartementen/Italie. Geen reserveringskosten, laagste prijsgarantie, maximale keuze, onpartijdige hotelbeoordelingen, website en klantenservice in het Nederlands en nog 40 andere talen.
** U vindt bij Booking meer dan alleen hotels o.a.:
 Appartementen - Resorts  - Villa's  - Hostels  - Accommodaties met onsen - Bed & Breakfasts  - Pensions  - Motels  - Ryokans  -  Vakantieboerderijen  - Vakantieparken  - Campings  -  Botels  - Herbergen  -  Aparthotels  -  Vakantiehuizen  -  Lodges  - Accommodaties bij particulieren  -  Landhuizen  -  Luxe tenten  - Capsulehotels  -  Lovehotels  - Riads  - Luxe Chalets