ZOUT en zoutwinning op SiciliŽ, naar overzicht Mediterrane Culinaria. Zonder zout kan een mens niet leven. Natriumchloride zorgt ervoor dat spieren en zenuwen functioneren, het eten verteerd wordt en dat de menselijke waterhuishouding in evenwicht blijft.

    
Zonder zout zouden we lijden aan tanduitval, hartstoringen en zwakheid.

De mens uit de oertijd kreeg voldoende zout binnen als hij genoeg vlees at. De benodigde hoeveelheden dwongen hem een leven als jager en rondtrekkende herder te leiden. De dierlijke zout- en eiwitleveranciers bepaalden de duur van het leven. Pas toen men begreep dat de grijswitte kristallen die uit zee of andere natuurlijke vindplaatsen gewonnen konden worden, eveneens voldoende van de belangrijke stof konden leveren, werd er aan verandering van voedsel gedacht. De mens vestigde zich op een plaats, at de vruchten van het veld en verrijkte zijn dagelijkse  maaltijden met zout. Maar het eten van minder vlees en meer zoutarme granen en groenten bracht automatisch de afhankelijkheid van het 'witte goud' met zich mee.

Zout werd het belangrijkste handelsartikel in de vroege geciviliseerde wereld
en de behoefte nam drastisch toe toen koks uitgevonden hadden dat de kristalachtige stof met de karakteristieke smaak vlees, vis en groente tegen snel bederven kon beschermen - de kunst van het conserveren, een nieuwe belangrijke prestatie was geboren, want niet in de laatste plaats maakten gezouten porties proviand tijdrovende veld- en veroveringstochten mogelijk. De steden langs de zoutroute bloeiden, een zoutboycot kon een heel gebied naar de ondergang voeren en de plaatselijke vorsten ondernamen verschillende pogingen om zich toegang tot de zoutwinningsgebieden te verschaffen. Zout fungeerde ook als betaalmiddel - ons huidige begrip 'salaris' herinnert daaraan. SiciliŽ is op een bijzondere manier met zout gezegend. Bij Trapina, ,Marsala en Augusta wordt zeezout gewonnen, terwijl bij Cattolica Eraclea grote zoutmijnen zijn. Op de westpunt van het eiland liepen vroeger de grote handelsschepen binnen om Siciliaans zout voor de wereldmarkt te laden.

De traditionele methode van zeezoutwinning
Is in de laatste 140 jaar niet wezenlijk veranderd. Het is beslist de moeite waard de Siciliaanse geleerde Giuseppe Pitrť aan het woord te laten. Aan het eind van de 19e eeuw beschreef hij in zijn boek La famiglia, la casa, la vita del popolo siciliano (Familie, huis en leven van de Sicilianen) de zoutvlakten van 'Trapani: "een grote vlakte in het zuidoosten van Trapani is in vierkanten verdeeld en die zijn middels kleine kanalen met elkaar verbonden, door deze loopt het zeewater langzaam helemaal naar achteren, ver van het strand, in het laatste bekken, diep landinwaarts en wisselt daarbij van kleur. Roodachtig in het begin, dan blauwachtig en ten slotte witachtig daar waar onder de hete Afrikaanse zon het water verdampt en er zich een laag zoutkristallen vormt die als eeuwig ijs stralend wit glanzen."

Ongeveer een jaar eerder had een Engelse reiziger de zoutwinningsprocessen in de saline nog uitvoeriger beschreven:
"de saline is in talrijke bekkens verdeeld, waarbij het nog niet door de zon verwarmde zeewater door een sluis in het grote, zogenaamde koude bekken, ook wel moeder, genoemd, loopt. Hier begint het verdampingsproces voordat het intussen iets warmer geworden water in het volgende bekken stroomt, dat om deze reden frittedda, dus 'het niet meer zo koude' genoemd wordt: hier blijft het vijftien dagen in staan en wordt daarna door een kanaal in een derde, eveneens in drieŽn verdeeld bekken geleid dat ricauda of idicauda, dus 'lauwwarm' is. Met emmers of grote scheppen wordt het water nu in een kuip getransporteerd van waaruit het dan in het casa calda, het 'warme huis', een opnieuw in drieŽn verdeeld bekken wordt gestort wordt. Van hieruit gaat het naar het voorlaatste station, de caldissima, dus het 'hete' bekken. De weg van het zeewater eindigt ten slotte in de laatste saline, waarin zich uit vijf duim water een ongeveer twee duim dikke zoutlaag kristalliseert. Het water wordt met behulp van een sluizensysteern door de kanalen in ieder gewenst bekken gevoerd. De gewonnen zoutkristallen worden buiten de eigenlijke saline piramidevormig opgestapeld en een jaar lang aan de lucht blootgesteld, waarbij zich een korst vormt, die de inhoud beschermt. Met behulp van een paal en een loodrecht draaiend molenrad wordt het zout vermalen, waarbij de te brokken eruit gezeefd worden."

Het witte goud      
Zout is het oudste conserveringsmiddel in de geschiedenis van de mens. Geen andere stof heeft keuken en levensgewoonten zo sterk beÔnvloed. Vervoerbare, gezouten voorraden betekenden mobiliteit, onafhankelijkheid en bescherming tegen bepaalde ziekten. Dit was vooral belangrijk voor zeelui, soldaten en kolonisten in nog niet bewoonbare gebieden. Maar ook de  thuisblijvers profiteerden van het nieuwe conserveringsmiddel. Stokvis, zoute haring, in een vat in het zout ingelegde groenten en gezouten vleesspecialiteiten als ham en worst veranderden het culinaire landsschap. Trapani  had als leverancier van de witte kristallen een belangrijke positie.

Inmiddels is de situatie veranderd, want overal ter wereld wordt industrieel zout vervaardigd.
Voorbij zijn de tijden dat de FeniciŽrs als eerste hun schepen vol met zout laadden. Na hen kwamen de boten van de Grieken en de Romeinen. Toen arriveerden de feloeken van de Arabieren totdat de zeewaardige schepen van de Noormannen aanlegden.  Daarna werd het kostbare zout van SiciliŽ ook bekend in Bretagne, in Engeland en later ook in de steden van het Hanzeverbond. De grote haringvangsten hadden zonder de witte grondstof helemaal niet verwerkt kunnen worden en op de Lofoten, een Noorse eilandengroep, werd het zout voor de bereiding van stokvis gebruikt. De gezouten en in de koude noordelijke lucht gedroogde kabeljauw vond al snel aanhangers in het Middellandse Zeegebied en zo kwam het Siciliaanse zout na een uitstapje naar het noorden weer -in de vorm van stokvis- in het vaderland terug. Normandische schepen leverden de harde, maar smakelijke vis af in ItaliŽ en namen citrusvruchten, Marsala, wijn en natuurlijk weer het 'witte goud' mee terug. Met de invoering van moderne koelmethoden en industriŽle conserveringsmethoden als steriliseren en pasteuriseren verloor het zeezout van Trapani aan betekenis. Intussen beleeft het evenwel een kleine renaissance, want steeds meer koks hebben de grote kristallen als strooizout en niet alleen voor de foccaccia of andere platte broden herontdekt.

Bron  is Culinaria Italia, KŲnemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geillustreerd werk! Van Uitgeverij KŲnemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend.

 
Een accommodatie in Nederland kunt u goed vinden via Hotels/Appartementen/NL (6527).
 Uw accommodatie in BelgiŽ kunt U goed boeken via Hotels/Appartementen/Belgi
Ž.
 Via Hotels/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een juiste accommodatie in 102 landen.