TONIJN en Majoma, naar overzicht Mediterrane Culinaria. Maak uw keuze
 

Tonijn in Spanje         
In de tijd van de FeniciŽrs, de Romeinen en de Arabieren was tonijn van de Atlantische kust van AndalusiŽ al zeer gezocht en winstgevend. Onder de Arabische heerschappij meldden mannen vanuit wachttorens (atalayas) de komst van grote scholen tonijn, zodat de vissers wisten in welke richting ze de netten moesten uitzetten. De schepen voeren naar de scholen toe, gingen er tegenover liggen en vormden met hun netten een almadraba, een val voor tonijn. De dieren raakten verstrikt in de mazen en werden met stokken doodgeslagen. Aan land maakte men de vissen schoon, waarna ze gezouten en in houten kuipen naar de markt gebracht werden.

Tegenwoordig opereert de Spaanse vloot in alle zeeŽn.
Spanjaarden waarderen witte tonijn (Thunnus alalunga) het meest. Ze noemen hem atķin blanco of bonito del norte. Op deze tonijn, die meer dan 10 kg kan wegen, vist men in de zomer voor de kust van CantabriŽ. Het vlees is bijna wit, mals, stevig en zeer geurig. Vooral de filets van de buik (ventrecha, Baskisch: mendreska) zijn gewild. De lichte tonijn (Thunnus albacares), die in Spanje atķn claro of rabil heet, wordt meestal in tropische zeeŽn gevangen, veelal voor de kust van Ecuador. Hij is groter en zwaarder dan de witte tonijn. Het vlees is min of meer roze en iets minder geurig, stevig en mals dan dat van de witte tonijn. De rode tonijn (Thunnus thynnus) wordt in Spanje simpelweg atķn genoemd. Hij komt vooral voor in de Stille Oceaan en in andere tropische zeeŽn en kan wel 20 kg wegen. Het roodachtige vlees is nogal vet en  minder gespierd dan dat van andere soorten. In geur en malsheid bereikt het bij lange na niet het niveau van de witte of de lichte tonijn. Meestal wordt het tot mojama verwerkt of als conserven verkocht.

Majoma          
Aan de zuidwestkust van Spanje is het warm, winderig en droog. Voor de vissers heeft dit twee gevolgen: verse vis bederft snel, maar kan eenvoudig gedroogd worden in de zon. Wat ligt dan meer voor de hand dan vis uit de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan met zeezout in te wrijven en te drogen te hangen? De Arabieren conserveerden tonijn al op deze manier en het resultaat noemden ze musama. Tegenwoordig heet deze specialiteit mojama en wordt ze vooral aan de Andalusische kust in de omgeving van Huelya, CŠdiz en Almeria en ook in Murcia en Valencia vervaardigd. "In principe kan mojama van elke soort tonijn gemaakt worden", zegt men. Ook de kleinere bonito is er geschikt voor en zelfs de makreel.

Maar de beste en grootste filets geeft de rode tonijn.
Bovendien moet je voor mojama uiteraard het juiste klimaat hebben, zodat de filets door en door droog worden." Aan de Atlantische kust van Huelva zijn de omstandigheden ideaal, want hier staat bijna het hele jaar veel wind. Met een groot, scherp mes snijdt de vakman de verse tonijn. In een handomdraai zijn de eerste exemplaren keurig schoongemaakt en de felrode filets eruit gehaald. Dan spoelt Carmelo ze af met water en bestrooit ze niet zout, dat hij enkele dagen laat intrekken. Daarna worden de filets grondig gewassen en te drogen gehangen. "En wanneer ze dan langzaam drogen in de frisse wind", legt de mojama-man uit, "krimpen ze en worden ze steeds donkerder - tot ze roodbruin, stevig en door en door droog zijn."

Om ons te laten proeven heeft Carmelo al enkele plakken mojama voorbereid
- zo dun gesneden dat we er bijna doorheen kunnen kijken. Hij heeft de plakken een uur in olijfolie gelegd, waardoor ze nog malser zijn geworden. Op het fornuis roostert de gastheer een paar gehakte amandelen en ten slotte zet hij ons een groot bord mojama voor, waarbij hij een lichte, fruitige witte wijn uit de Condado de Huelva schenkt. In Alicante en Murcia snijdt men mojama vaak in stukjes, die door de salade gaan. Voor de liefhebbers is dit nog net acceptabel, want de zachte, zilte smaak van de tonijn verdraagt niet veel. Combinaties met mayonaise of knoflooksaus (aioli) beschouwen de kenners als heiligschennis. Een druppeltje koudgeperste olijfolie is toe gestaan, omdat de gezouten vis er nog lekkerder van wordt.

De Mattanza      
De mattanza is de traditionele Siciliaanse tonijnvangst,
is een tamelijk bloedig spektakel en beslist niet geschikt voor teerhartige toeschouwers. Het oeroude eilandritueel gaat terug op de tijd van de Spaanse overheersers en is belangrijk voor de cultuur en de identiteit van SiciliŽ. Vooral de zuidelijke kustgebieden van het eiland, waar sterke stromingen zijn, schenken de bewoners vis in overvloed: garnalen, langoest, calamari, zeebaars en rog.Vooral het gebied rond Siracusa en de wateren rond de Egadische eilanden bij de westpunt van SiciliŽ trekken in voorjaar en zomer grote scholen tonijn aan, die -uit de noordelijke zeeŽn komend- in de warme wateren kuit schieten. Sinds jaren hebben de vissers hier een uitgekiend systeem van netten uitgezet, waarin de dieren verward raken en zo gevangen kunnen worden. Een archaÔsche vangstmethode overigens, waar geen moderne techniek aan te pas komt.

Ondertussen brengt de mattanza steeds minder tonijn op.
Tegelijkertijd is de mattanza ook een folkloristisch feest voor het hele dorp. Het spektakel begint met een ochtendmis, waarbij de vissersboten gezegend worden waarmee  de mannen  later de rizza, de vangnetten, gaan uitzetten. Begeleid door oude gezangen beginnen de vissers met het opbouwen van de verschillende 'vangkamers', waar er voor de vissen geen ontkomen meer aan is. De kamers worden met behulp van zware stenen op de bodem van de zee verankerd. Dan begint het wachten. Het is de eervolle opgave van de ražs, de meest ervaren vissers, het startsignaal voor het daadwerkelijke begin van de mattanza te geven.Wanneer de eerste scholen in zicht komen, varen de vissers in alle vroegte met hun boten uit om de netten waarin de vissen binnenzwemmen, steeds verder te sluiten. Ten slotte bevindt de hele school zich in de camera delta morte. Het zijn opnieuw de ražs die bepalen wanneer de dieren geharpoeneerd moeten worden. De zee kleurt bloedrood en de vissen worden met behulp van de netten aan boord gehesen. Als in een processie varen de boten naar de kust terug, waar de vissen gewogen, schoongemaakt en van hun ingewanden ontdaan worden. Tonijn moet snel verwerkt worden, want hij bederft snel. Naast Favignana houden ook een paar dorpen bij Siracusa, Marzameni, Porto Palo, Sampieri en Donnalucata deze traditie in ere.

Tonijn  en SiciliŽ    
Een oud visserslied bezingt de kustwateren van Scopello, Castellammare en Magazzinacci als de rijkste van SiciliŽ en bespot de armzalige vangplekken bij Sicciara, waar tevergeefs op de vis wordt gewacht. Maar inmiddels zijn ook voor de voormalige centra van de tonijnvangst harde tijden aangebroken en het lachen is de paar overgebleven vissers bijna vergaan. De groeiende milieuvervuiling langs de kust en de technisch zeer hoogstaande Japanse vissersvloot, die altijd aan de rand van de territoriale wateren op de loer ligt, laat nauwelijks nog tonijn naar de warmere gebieden langs de Siciliaanse kust afdwalen.

Alleen op Favignano, de belangrijkste van de EgeÔsche eilanden, draait alles nog om de visvangst,
ook nu dat in duidelijk mindere mate gebeurt. Zo sterft langzaam maar zeker een van de oudste beroepstakken van deze eilanden uit, die vroeger aan veel mensen een bescheiden maar zeker bestaan boden: netten moesten worden geboet, verbeterd en ten slotte in de vangstgebieden uitgezet worden, gevangen vis moest worden schoongemaakt, van de ingewanden worden ontdaan en talrijke fabrieksarbeiders produceerden de vele heerlijke visspecialiteiten die over de hele wereld geŽxporteerd werden. Ondanks de crisis wordt er nog altijd met de oude methoden gevist. Tonijn is zeer geschikt voor het inleggen in zout of olie, maar kan ook heel goed vers gegeten worden. Bovendien is tonno een geliefde conservenvis.Vroeger werd hij in reusachtige vaten in zout ingelegd, als wintervoorraad.
Tonijn kan heel goed vers bereid worden, bijvoorbeeld als rauwe visfilet in een carpaccio, waarbij hij in dunne schijven wordt gesneden.

Andere tonijndelicatessen zijn        
Bettarga di tonno
Deze ook wel Siciliaanse kaviaar genoemde specialiteit bestaat uit zorgvuldig samengeperst gezouten eieren van tonijnvrouwtjes. Bottarga wordt in schijven gesneden en kan rauw, gefrituurd of gestoomd gegeten worden.Voor het op smaak brengen van de overigens al wat zoute delicatesse worden olie, peterselie, knoflook en peperoncino aanbevolen.
Musciuma
Musciuma, in zout ingelegde tonijnfilet, moet dertig dagen rijpen voordat hij als ingrediŽnt in salade gebruikt kan worden.
Occhi rassi
Met de 'vette oogringen' worden de stevige, blauwe oogbeenderen bedoeld, waaraan vlees zit. De occhi rassi worden ingelegd en passen met een beetje peper heel goed  bij wilde venkel.
Curri, surra, vintrisca, ventresca
Het buikspek van de tonijn, dat verschillende benamingen heeft, wordt in lange repen gesneden en samengeperst.

Bron  
CULINARIA ESPA—A, KŲnemann. ISBN: 3-8290-1964-5. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geillustreerd werk! Van Uitgeverij KŲnemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend