TOMAAT, naar overzicht Mediterrane Culinaria. De tomaat behoort tot de Nachtschadenfamilie, SolanaceeŽn of Solanaceae. Het zijn gifplanten bij uitnemendheid. Bijna allen bevatten ze in de gehele plant of in sommige delen, voor de mens schadelijke stoffen.

    
De meeste soorten van deze grote familie worden gevonden in warme streken
.
Ook tuinplanten behoren er toe. Voorbeelden zijn: aardappel (Solanum tuberosum Mill. of Lycopersicum L.), tomaat (Solanum esculentum), zwarte nachtschade, petunia, tabak, aubergine en alruin.

De tomaat in Campania
Het zuiden van ItaliŽ  voorziet niet alleen de mensen in de noordelijke gebieden van het land van tomaten, maar exporteert ze over de hele wereld. De tomaat is een uiterst belangrijke factor in de Zuid-Italiaanse economie en de investeringen van de grote levensmiddelenbedrijven helpen voor een deel de chronisch slechte economische positie van het zuiden te verbeteren.

Onder de groentesoorten is de tomaat beslist een van ltaliŽs geliefdste en vaakst gegeten vertegenwoordiger.
Tomaten komen bijna dagelijks, in elk seizoen en op verschillende manieren bereid op tafel: ais ingrediŽnt in een pastasaus, als salade, als bijgerecht, gevuld, gefruit. De Italiaanse keukenprinsen en -prinsessen bedenken steeds weer wat nieuws. Intussen bestaan er wereldwijd rond de vijfduizend soorten van deze typisch mediterrane vrucht en vooral in de Verenigde Staten houden kwekers en biologen zich bezig met nieuwe hybridevormen, die meer weerstand moeten bieden, sneller moeten groeien en gezonder moeten zijn.

Hoewel de tomaat al in het midden van de 16e eeuw uit de Nieuwe Wereld naar Europa kwam,
bleven de keukendeuren de eerste tweehonderd jaar voor hem gesloten. Ook in het koninkrijk Napels werd gedacht dat de rode vrucht giftig was en werd de plant in siertuinen als rariteit gecultiveerd. Pas tegen 1750 kwamen de struiken in de groentetuin terecht - nadat duidelijk was geworden dat de geurende pomo d'oro, de gouden appel, uitstekend met de culinaire tradities aan de voet van de Vesuvius viel te combineren. Uit deze tijd stamt zelfs een carnavalslied waarin de nieuwe delicatesse genoemd wordt.

Hoewel we ervan uit kunnen gaan dat de tomaat in het midden van de 18e eeuw in CampaniŽ werd gecultiveerd,
zou het nog een tijd duren voordat hij zijn onaanvechtbare voorrangspositie veroverd had die hem nu tot onmisbaar onderdeel van de Italiaanse keuken maakt. Langzamerhand echter bereikten de groentekwekers steeds betere resultaten en koks en kokkinnen ontdekten hoe veelzijdig dit tuinproduct gebruikt kon worden. Het enthousiasme over de tomaat was niet meer te stoppen. Zelfs de bijnaam van de Napolitanen werd veranderd om de nieuwe eetgewoonten recht te doen: van mangiafoglie, de bladeters, werden ze nu mangiamaccheroni, want in plaats van salade en groente kwam er nu hoofdzakelijk pasta met tomatensaus op tafel.

Tomaten kunnen slechts van de zomer tot de late herfst worden geoogst.
In de rest van het jaar wilden de Napolitanen echter ook tomaten kunnen gebruiken en daarom begonnen ze methoden te ontwikkelen om ze te conserveren. Uit de 1 ge eeuw stammen zelfs al geleerde verhandelingen van Italiaanse wetenschappers die zich met gepaste ernst afvroegen hoe er het hele jaar van de tomaat geprofiteerd zou kunnen worden.
In de 20e eeuw ten slotte ontstond rondom de stad bij de Vesuvius een hele tak van industrie die zich specialiseerde in de teelt en verwerking van het veelgevraagde nachtschadegewas. De beste soorten van de streek werden door keuze en teelt zodanig verbeterd dat ze nu hoge opbrengsten van de beste kwaliteit leveren. De bekendste tomaat uit CampaniŽ is zonder meer de san marzano. Deze helderrode soort geeft kleine, peervormige, vlezige en sappige vruchten met een dunne schil en weinig pitten, die zowel voor de industriŽle verwerking als voor huiselijk gebruik geschikt zijn.

Tomaatproducten   
Emilia-Romagna en CampaniŽ waren voorloper in de tomaatverwerkende industrie.

In het noordelijke Parma zijn zelfs een paar machinefabrikanten die zich op de vervaardiging van overeenkomstig grote machines concentreren. ItaliŽ is nu wereldwijd de leidende leverancier van hoogwaardige tomatenconserven. Alleen al in de provincie Salerno in CampaniŽ komen jaarlijks 2500 miljoen van de rode vruchten op de lopende band terecht. Vooral aan de andere kant van de Alpen behoren de ingeblikte san marzano-tomaten tot de favorieten van de hobbykoks, want de geconserveerde vruchten uit het zuiden smaken vaak lekkerder de verse kastomaten in eigen land.

Naast de pomodoro pelato, de gepelde tomaat in glas of blik,
worden ook concentrato di pomodoro, passai pomodoro en polpa di pomodoro aangeboden. Concentrato di pomodoro, dat in Nederland onder, naam tomatenpuree bekend is, is er in verschillen concentraties. Een Siciliaanse specialiteit is de estratto di pomodoro (tomatenextract), dat vier tot keer sterker geconcentreerd is dan de gangbare tomatenpuree. Passata di pomodoro is een product van met kokend water overgoten, ontvelde en gezeefde tomaten dat dikker is dan tomatensap maar dunner dan tomatenpuree. Een in andere landen nog niet bijzonder bekend product is polpa di pomodoro. Het lijkt in consistentie op passata maar bevat ook hele stukjes vruchtvlees.

Bron

Culinaria Italia, KŲnemann en Culinaria EspaŮa, KŲnemann. U vindt hier ook een keur aan recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geÔllustreerde werken! Van Uitgeverij KŲnemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend.

 
Een accommodatie in Nederland kunt u goed vinden via Hotels/Appartementen/NL (6527).
 Uw accommodatie in BelgiŽ kunt U goed boeken via Hotels/Appartementen/Belgi
Ž.
 Via Hotels/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een juiste accommodatie in 102 landen.