OESTERS   uit GaliciŽ, naar overzicht Mediterrane Culinaria
    

Oesters zijn boeiende wezens: ze kunnen van geslacht veranderen.
Afhankelijk van de omstandigheden zijn ze mannetje of vrouwtje. Van dit door de wetenschap moeizaam verworven inzicht moeten de Romeinen al een vermoeden gehad hebben. Zij prezen de oester namelijk als een krachtig afrodisiacum, een mening die inmiddels al eeuwen heeft overleefd. Het weerbare, maar van binnen toch zo tere schelpdier levert veel eiwit, bevat heel wat vitaminen en wordt om zijn hoge ijzergehalte bij bloedarmoede voorgeschreven.
Tegelijkertijd zit er nauwelijks vet in oestervlees. En dat betekent ook een heel geringe hoeveelheid giftige stoffen, omdat die alleen in het vetweefsel van zeedieren opgeslagen kunnen worden.

Kweken van oesters
Oesters uit GaliciŽ genoten eeuwen geleden al een goede reputatie in de vooraanstaande kringen van Spanje.
Gemarineerde oesters -ostras en escabeche- werden al in de 16e eeuw van Vigo naar het hof in Madrid verstuurd. Vandaag de dag zijn er op de rotsachtige kust van het land nauwelijks nog inheemse oesters te vinden. Maar al 25 jaar lang experimenteren kwekers op speciale oesterkwekerijen met de verschillende variŽteiten van dit schelpdier. Voor deze bedrijfstak is de uit Frankrijk ingevoerde Europese oester (Ostrea edulis) zeer belangrijk en men bereikt hier uitstekende resultaten mee. Men kweekt hier ook de Portugese oester (Crassostrea angulata) en de Japanse oester (Crassostrea gigas), zij het in kleinere aantallen. Door de permanente toevoer van vers oceaanwater bieden de Galicische baaien ook voor de kweek van oesters uitstekende voorwaarden.

Waar de uit Frankrijk stammende oesters er in hun land van herkomst vier jaar over doen
om een consumptierijpe omvang te bereiken, kunnen ze in de Galicische baaien vanwege de vrij hoge temperatuur van het water en het hoge gehalte voedingsstoffen in het water al na twee tot tweeŽnhalf jaar geoogst worden. In de laboratoria van de oesterkwekerijen zet men de dieren aan tot voortplanting door geslachtsrijpe exemplaren in bassins met zeewater over te doen en de temperatuur te laten stijgen - dat stimuleert de bevruchting. Al snel komen er vrijzwemmende larven uit de eieren, die zich in de natuur aan rotswanden of lege schelpen hechten. Hier prepareert men de touwen waar de dieren zich aan moeten hechten met cement om de larven een goede basis te bieden. Ze voeden zich met het fytoplankton in het brakke water en ontwikkelen geleidelijk hun leisteenachtige schelp. Afhankelijk van hun lichaamsomvang, de watertemperatuur en het gehalte aan voedingsstoffen kunnen de dieren in een uur wel 20 liter water verwerken om er de noodzakelijke voedingsstoffen uit te filteren. Oesters hebben in GaliciŽ een geweldig leven. Hun voeding bestaat uit plankton, dat zij uit het water filteren.

Verse oesters op tafelAnders dan in Frankrijk, waar een ware cultus rond de oester ontstaan is, kijkt de consument in GaliciŽ bij de keus van de oester meestal alleen naar de grootte. Het meest gezocht zijn dus de grootste oesters met het meeste vlees. Kenners weten echter dat juist de kleinere exemplaren het fijnste zeewateraroma hebben. De havenstad Vigo is het voornaamste centrum voor de oesterhandel in de provincie. Hier worden de oesters op grootte gesorteerd en op markten en veilingen te koop aangeboden. In het oude centrum en de havenwijk vindt u speciale ostrerŪas, winkels die zich in de verkoop van verse oesters gespecialiseerd hebben.

In de Rķa da PescaderŪa,
het oestersteegje dat naar de aanlegsteiger van de veerboten leidt, bieden ostreras ('oestervrouwen') door de week verse oesters aan, die direct gegeten worden of mee naar huis gaan. Vooral rond het middaguur heerst hier een topdrukte, als inwoners van de stad en toeristen er met smaak hun ostras leeg slurpen - het liefst zonder enige kruiden, met alleen een glaasje witte albariŮo erbij.

In de wat duurdere restaurants staan ook gegratineerde oesters op het menu.
In Vigo houdt men vooral van oesters die kort met wat champignons de oven zijn ingegaan (ostras a la viguesa). Af en toe wil een creatieve kok zijn oesters nog wel eens verfijnen met prei en truffels. Zelfs oestersoep prijkt soms op Galicische menukaarten. Verder behoren ostras en esrabeche, gemarineerde oesters, nog net als in de tijd van de Habsburgers tot de klassiekers.

Bron  CULINARIA ESPA—A, KŲnemann. ISBN: 3-8290-1964-5. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geÔllustreerd werk! Van Uitgeverij KŲnemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend 

 Wereld wijd
 zijn er 590.000+ hotels, appartementen en villa's online boekbaar via: http://www.booking.com/index.nl.