KNOFLOOK uit La Mancha, naar overzicht Mediterrane Culinaria

    
Eet knoflook noch uien, want hun geur verraadt de boer in je", sprak Don Quichot vermanend tegen zijn schildknaap Sancho Panza.
Net als Cervantes hebben talloze Spaanse en ook buitenlandse auteurs knoflook lange tijd afgedaan als armeluisvoedsel. In de 14e eeuw ontzegde koning Alfonso van CastiliŽ ridders die naar knoflook roken een maand lang de toegang tot zijn hof. Omstreeks 1920 drukte de schrijver Julio Camba zijn scepsis tegenover de maatschappij uit in een opmerking over de Spaanse keuken: die zou ďvol knoflook en religieuze vooroordelenĒ zijn. De tijden dat koningen de pittige bolletjes van hun hof verbanden, zijn inmiddels allang voorbij. Knoflook is -naast brood en olijfolie- een van de drie elementen die de basis van de Spaanse kookkunst vormen. ďEr zijn veel keukens in SpanjeĒ, zegt de culinaire grootmeester Xavier Domingo, "maar ze hebben ťťn ding gemeen: knoflook."

De teelt van het eens verachte volksvoedsel is het moestuintje allang ontgroeid
en is in La Mancha een belangrijke bedrijfstak geworden: in een halve eeuw is de bebouwde oppervlakte verviervoudigd. Spanjaarden eten gemiddeld bijna anderhalve kilo per jaar van dit door wetenschappers Allium sativum genoemde gewas. Spanje produceert jaarlijks zo'n 200.000 ton knoflook, waarvan een vijfde wordt geŽxporteerd naar alle delen van de wereld. Naar BraziliŽ alleen al gaat 12.000 ton.

De hoofdstad van het geliefde ajo morado (paars knoflook) is Las PedroŮeras,
een plaats in La Mancha waar eind september een groot feest ter ere van het knoflook wordt gegeven. Bijna alle 6500 inwoners leven direct of indirect van het 'witte goud' van de boeren. De familiebedrijven zijn gemiddeld 4 ha groot en hebben elk een opbrengst van circa 24.000 kilogram. Hier klaagt nog niemand over ontvolking, zoals overal elders op het platteland. De jonge mensen willen blijven en de akkers van hun vaders bewerken. Het succes geeft hen gelijk, want wie kent de strengen of kransen knoflook niet die bijna iedereen die in Spanje is geweest als souvenir mee naar huis neemt? Zeker, de lage prijzen van de concurrenten uit China bedreigen de leidende positie van het dorp in La Mancha. In Las PedroŮeras, waar niet alleen tijdens de oogst een onmiskenbare lucht hangt, weet men zich echter te weren: tegenover kwantiteit stelt men kwaliteit. Koelhuizen zorgen ervoor dat deze constant is en de moderne industrie ontwikkelt steeds weer nieuwe verpakkingen en producten, zoals met kruiden en specerijen in olie ingelegde tenen knoflook en een heel assortiment sausen en marinades.

Sopa de Ajos of Knoflooksoep
IngrediŽnten: 250 g oudbakken witbrood;  6 el olijfolie; 6 tot 8 tenen knoflook, fijngehakt; 1 tl zoet paprikapoeder; 1 tl scherp paprikapoeder; zout; 1 1 vleesbouillon; 4 eieren
Snijd het brood in blokjes en bak ze goudbruin in de olijfolie. Voeg het knoflook toe en laat het goudgeel worden. Breng het mengsel op smaak met paprikapoeder en zout en schenk de bouillon erbij. Laat het geheel ca. 15 minuten zachtjes doorkeken met het deksel op de pan. Verdeel de soep over vier aardewerken kommen. Laat in elke kom soep een rauw ei zonder schaal glijden. Zet de kommen ca. 10 minuten in een op 200 įC voorverwarmde oven tot het ei gestold is. Serveer de soep heet. 

Mythe, magie en medicijn
Knoflook aan het hoofdeinde van het bed verdrijft vampiers, leert Roman Polanski's film Dance of the vampiers ons. In vele mythen wordt beweerd dat boze geesten en demonen de penetrante geur van knoflook mijden. Van GaliciŽ tot IndiŽ gelooft men nog steeds dat een teentje knoflook in de zak of de hoofddoek het boze oog afweert. In de Oudheid gaven de 'Grieken hun vrouwen knoflook te eten, want de stank garandeerde kuisheid. En de herders uit de Karpaten wrijven hun handen in met knoflook om hun schapen tegen onheil te beschermen. Ook tegen aardse gevaren zouden de witte stinkteentjes helpen.

Plinius prees knoflook aan als middel tegen slangen en waanzin
- en dat waren maar twee van de 61 toepassingen. Pelgrims op weg naar Santiago de Compostela zuiverden drinkwater met knoflook en de Spaanse monnik Juan de Pineda schreef in de 16e eeuw dat knoflook de maag verwarmt en verlichting brengt. in 1858 gaf de Franse bioloog Louis Pasteur grond aan de volkswijsheid door de desinfecterende eigenschappen van de vampierverdrijver te loven: knoflook pakt bacteriŽn aan waarop zelfs antibiotica geen vat hebben. Verder is allang bewezen dat regelmatig gebruik van knoflook de cholesterolspiegel doet dalen en de kans op hartkwalen met 25% verlaagt.

Bron  CULINARIA ESPA—A, KŲnemann. ISBN: 3-8290-1964-5. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geillustreerd werk! Van Uitgeverij KŲnemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend 
 

** Een accommodatie in Nederland kunt u goed vinden via Hotels/Appartementen/NL (6527).
** Via Hotels/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een juiste accommodatie in 102 landen.