KAAS , naar overzicht Mediterrane Culinaria. Maak uw keuze
 
Castelmagno, PiŽmonte Gorgonzola,PiŽmonte
Mozarella, CampaniŽ Bitto en Casere, Lombardije
Casumarzu en Macomer, SardiniŽ Pecorino, Toscane
Manchego, La Mancha Montsec, CataloniŽ
Schapenkaas Roncal, Navarra IdiazŠbal, Baskische bergen
Kaas uit Abruzzo en Molise Bergkaas uit de Allgšu

Castelmagno  uit PiŽmonte

    
De castelmagno is op en top PiŽmontees.
Deze blauwschimmelkaas met wettelijk beschermde herkomstaanduiding (DOC) wordt uitsluitend in de plaatsen Castelmagno, Pradleves en Monterosso Grana in de provincie Cuneo geproduceerd. De ware castelmagno is gemakkelijk aan zijn handelsmerk te herkennen: de bovenzijde draagt een kleine driehoek met daarin de gestileerde letter C. Net als zijn veel bekendere verwant gorgonzola, kan ook de castelmagno terugkijken op een indrukwekkend verleden, want de kaas wordt al uitdrukkelijk vermeld in het protocol van een rechtszitting uit 1277. Het oordeel luidde toen dat voor het gebruik van weideland dat de gemeenten Castelmagno en Celle di Macra elkaar betwistten, een jaarlijkse vergoeding gegeven moest worden aan de markgraaf van Saluzzo - in de vorm van kaas uit Castelmagno.

Dankzij de zin voor traditie van de kaasmakers smaakt de castelmagno nog bijna precies zo als in de 13e eeuw.
Het is een houdbare kaas met slechts 34%  vet in droge stof, meestal uitsluitend gemaakt van koemelk, al kan hij ook kleine hoeveelheden gedeeltelijk ontroomde schapen- of geitenmelk bevatten. Men stremt de kaasmelk eerst en hangt hem op in doeken om de wei weg te laten lopen. Daarna rust de wrongel enkele dagen in houten vaten en wordt vervolgens in vormen geperst. Daarna moeten de kazen nog twee tot vijf maanden in goed geluchte grotten doorbrengen.

 Een jonge castelmagno heeft een wat rode korst en een ivoorkleurig binnenste.
Hij smaakt licht zout met een zweempje noot. Een rijpe castelmagno heeft een donkerrode tot grijze korst en zijn okergele binnenste is duidelijk van blauwgroene schimmeladeren doortrokken. De smaak is uitgesproken en pikant. Welke graad van rijpheid de kaas ook heeft, de castelmagno is een uitstekende kaas voor aan tafel, die het best met acaciahoning en een versterkte wijn geserveerd kan worden.

 Gorgonzola   ook uit PiŽmonte  
 
Is een van ltaliŽs bekendste exportartikelen. De kleine, meestal in zilverpapier gewikkelde punten gaan in het hele westelijk halfrond bij kaasboeren over de toonbank. Net als vele andere kazen is gorgonzola een DOC-product, maar zijn stamland is wel vele raden groter dan van bijvoorbeeld de castelmagno. Gorgonzola mag komen uit provincies die deels in Lombardije, deels in PiŽmonte liggen: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milaan, Novara, Pavia en Vercelli. Tegenwoordig is een groot deel van de kaasmakers in het PiŽmontese Novara gevestigd.

Met zijn 48% vet in droge stof is de gorgonzola een volvette koemelkkaas.
Vroeger werd hij gemaakt van ongepasteuriseerde melk, maar daar is men omwille van de hygiŽne van afgestapt. Aan de melk worden fermentatiebevorderende stoffen en, de schimmel Penicillium glaucum toegevoegd. Om de schimmel gelijkmatig in de kaas te laten trekken helpt men de sporen een handje door eerst aan de ene kant en een week later aan de andere kant met lange roestvrijstalen pennen in de kazen te prikken. De gorgonzola rijpt twee Š drie maanden in grotten met een temperatuurregulering of in daarmee overeenkomende opslagruimten.

Gorgonzola doet het uitstekend als tafelkaas.
Geef hem als voorafje of, samen met wat brood en een krachtige rode wijn, als nagerecht. Ook in de keuken bewijst hij goede diensten. Risotto, sauzen, vullingen en farces krijgen een prachtig aroma als u er wat gorgonzola door kruimelt.

Mozarella uit Campania     
Verse mozzarella is een extreem snel bedervend product. Hij smaakt het beste wanneer hij di giornata, dus dagvers gegeten wordt. In wei ingelegd is hij bij goede koeling enige dagen houdbaar. Als hij langer te gebruiken moet zijn of als hij vervoerd moet worden naar noordelijke delen van het land of de andere kant van de Alpen, is er eigenlijk geen andere mogelijkheid dan de witte boontjes in een met pekel gevuld plastic zakje te verpakken. Maar voor de levensmiddelentechnologie dergelijke middelen ter beschikking stonden, was mozzarella inderdaad een regionaal genoegen voor de lekkerbekken in CampaniŽ en Puglia. Geen wonder dat de zachte kaas een paar van de nationale gerechten van deze streek hun niet te verwisselen karakter heeft verleend.

De Napolitaanse pizza zou zonder de heerlijke zachte smeltende kaas niet denkbaar zijn
- net als Capri's optisch ook zeer Italiaans aandoende combinatie van groen basilicum, witte kaas en rode tomaten. Net als bij de productie van andere kaasproducten wordt bij de bereiding van mozzarella allereerst de melk met behulp van stremsel tot stremmen gebracht. Dan wordt de ontstane wrongel in grote stukken verdeeld en aansluitend tot 80-90 'C verhit. Vervolgens roert en kneedt de kaasmeester de dampende massa net zo lang tot hij een elastisch, lange draden trekkend deeg krijgt, dat hij in gelijke stukken verdeelt. Dit proces heet mozzarella (afsnijden, afbreken) en heeft de kaas zijn naam gegeven. De afzonderlijke porties worden tot bollen, vlechten of andere maaksels gevormd. Vanwege de grote vraag naar mozzarella wordt de verse kaas nu ook van koeienmelk bereid en zou dan strikt genomen niet mozzarella, maar fior di latte of fiordelatte (melkbloem) genoemd moeten worden.

De echte en traditionele Campanische variant wordt van melk van de zwarte waterbuffels gemaakt
die in grote kudden hoofdzakelijk op de vruchtbare vlakten bij de rivier de Volturno, ten noordwesten van Napels, en in de driehoek tussen Salerno, Eboli en Paestum worden gehouden. In 1993 werd de benaming mozzarella di bufala campana wettelijk erkend en van een DOC- predicaat voorzien. De productiegebieden liggen niet alleen in CampaniŽ, maar sluiten ook delen van Latium en het gebied rond Foggia in Puglia in. De authentieke mozzarella is te herkennen aan het kwaliteitszegel van het consortium. Vanwege het dradentrekkende deeg wordt mozzarella ook wel pasta filata-kaas genoemd. In deze categorie horen ook specialiteiten thuis als provola en caciocavallo, die volgens hetzelfde proces als mozarellla bereid worden. Provola wordt gemaakt van een mozzarellamassa die gerookt wordt en daarna enige tijd moet rijpen. De taaie, bruinachtige korst heeft een heerlijk rookaroma. Caciocavallo is een koeienmelkkaas die heel jong gegeten kan worden of ongeveer een jaar kan worden bewaard. De oudere versie wordt in Zuid-ItaliŽ graag geraspt gebruikt in plaats van pecorino romano of parmezaanse kaas.

Bitto en Casere uit Valtellina, Lombardije   
Deze kaas is naar de rivier de Bitto genoemd, een zijrivier van de Adda. Hij wordt bijna uitsluitend in de provincie Sondrio gemaakt. De cilindervormige kaas is 8 tot 12 cm lang en heeft een gewicht van 15 tot 24 kg. De kaas wordt verhit, geperst, gezouten en rijpt dan drie tot zes maanden in een koele ruimte. Als de bitto als geraspte kaas gebruikt moet worden, kan de rijpingstijd zelfs wel een jaar zijn. De aanvankelijk zachte kaas wordt compacter, brosser en geuriger wanneer hij ouder wordt. Bitto wordt niet alleen als traditionele afsluiting van een etentje met een goed glas sassella, grunello, inferno of valtellina gebruikt, maar is ook een niet te onderschatten ingrediŽnt van de polenta taragna of van sciatt (gebakken kaaskoekjes).
Casera
De casera is een kaas die in heel Valtellina uit halfafgeroomde kaas wordt gemaakt.
Na toevoeging van stremsel en verhitting moet de kaas een poos rusten. Daarna wordt de kaas gevormd, die dan of direct wordt gezouten of in een pekelbad wordt gelegd. De kaas rijpt dertig dagen.

Casumarzu en Macomer uit SardiniŽ       
De madenkaas casamarzu is een Sardische specialiteit die beslist niet geschikt is voor vegetariŽrs. In principe gaat het hier om een onschuldige, licht gerijpte pecorino. Een object van twijfel wordt de kaas door de bewoners die hem gaan bewerken. Aan de bovenkant wordt namelijk een gat in de kaas geboord, waar kleine witte maden ingestopt worden. Om de nieuwkomers fit te houden krijgen ze in het begin steeds een druppelde melk. Na een paar dagen zijn de maden aan hun --tenslotte niet onappetijtelijke- omgeving gewend en beginnen de pecorino van binnenuit op te eten. Wanneer de kaas helemaal door maden is ingenomen, breekt de casumarzu-liefhebber hem open en krabt met een stuk brood het mengsel van kaas en maden eruit. Voor de liefhebber!

Macomer      
Iedereen Sardijn kent het kleine stadje Macorner dat halverwege tussen Oristano en Sassari ligt. Het is zoiets als het Tilsit van het eiland in de Middellandse Zee - niet dit verschil dat Macorner veel verschillende kaasspecialiteiten te bieden heeft. omdat hier al in 1907 het eerste kaasproductiegenootschap werd opgericht, kan deze tak van economie op een relatief lange geschiedenis terugkijken. Relatief, omdat Macomer als stad een veel langere geschiedenis kent. Zo stamt de parochiekerk San Pantalco uit de 16e eeuw. Het is niet bekend of de gemeenschap van dit godshuis toen kaas uit plaatselijke producten vervaardigde, maar waarschijnlijk is het wel. En ook een paar honderd jaar eerder, in het midden van de 12e eeuw, toen Bernard van Clairvaux cisterciŽnzermonniken naar SardiniŽ zond om ongeveer 10 km ten westen van de stad de kaasproductie van de abdij Santa di Corte te starten, zal er ongetwijfeld kaas op tafel zijn gekomen. Met het oog op een dergelijk belangrijk verleden lijkt het ruim honderdjarige genootschap relatief jong.

Maar gebruiken we menselijke maatstaven, dan hebben sinds 1907 al vier generaties van kaas uit Macomer genoten.
Het aanhoudende succes bij de klanten is het beste bewijs voor de kwaliteit die in Macomer geleverd wordt. Het stadje is echter niet alleen gespecialiseerd in kaas. Wie aan de lucht gedroogde salami of andere authentieke worstsoorten van SardiniŽ wil proberen, moet ook naar Macomer komen, want hier worden ze gemaakt.

Pecorino uit Toscane   
Bij pecorino denken we allereerst aan de zuidelijkste streken van ItaliŽ, maar deze geurige schapenkaas is net zo typerend voor Midden-ItaliŽ en Toscane. De cacao, zoals hij hier genoemd wordt, ontbreekt in geen enkele provisiekamer. Vroeger gold hij als stevige boerenkaas die graag met een stuk brood en een krachtige Toscaanse wijn als tussendoortje werd genuttigd. Intussen vinden we hem nu in de verfijnste keuken. De bekende soorten van de Toscaanse pecorino worden in het hart van de regio, in Chianti, bij Cortona en Casentino, bij Pietrasanta en Lucardo, bij Siena of in de Maremma geproduceerd. Pecorino is er in verschillende rijpingsstadia.
 
Als heel jonge kaas wordt hij na twee tot vier weken verkocht,
de belegen pecorino rijpt twee maanden en oude pecorino, die in plaats van parmezaanse kaas als geraspte kaas wordt verkocht, heeft zes maanden nodig, maar wordt vaak nog langer opgeslagen. De Toscanen beweren dat de geurige kruiden waar het gebied om beroemd is, de schapenkaas het onvergelijkbare aroma verlenen. Daarom letten de kaasmakers erop dat de schapen op zeer verschillende weidegronden ongestoord kunnen grazen. Pecorino wordt van december tot augustus geproduceerd. Allereerst wordt de vette schapenmelk met kalverstremsel gemengd. Na een halfuur is het stremmen klaar en kan de wrongel geperst worden. De kwarkachtige massa moet nu op een warme plaats bewaard worden voordat hij in vormen wordt gedaan.

De jonge kaas moet iedere dag zorgvuldig met de hand gezouten en gedraaid worden zodat er een korst gevormd kan worden.
In veel streken behandeld men de korst met tomatenextract om hem een oranje kleur te geven. Anderen verven hem met een kleurstof grijs of laten de kaas op notenbladeren rijpen zodat de korst een bruinachtige kleur aanneemt. Een bijzondere specialiteit is de marzolino, een kleine, eivormige pecorino die van de eerste melk in het voorjaar -meestal in maart, vandaar de naam- wordt geproduceerd. Hij smaakt het best wanneer hij nog erg jong is. Pecorino is er in zo veel varianten dat er in de Toscaanse keuken nauwelijks vraag naar een andere soort kaas is. Zo nu en dan wordt er echter raveggiolo geserveerd, een fijne, milde kaas, die heel jong en met een beetje olijfolie het beste smaakt.Voor hartige taarten, krachtige vullingen van allerlei aard, maar ook in zoete gerechten en desserts gebruiken de Toscaanse koks -net als hun collega's in de rest van ItaliŽ- de van wei gemaakte, op kwark lijkende ricotta.



Manchego, kaas  uit La Mancha   
Archeologische vondsten als schapenbotten en kaasvormen tonen aan dat er in de IJzertijd al schapen gehouden werden in La Mancha en dat men er ook kaas maakte. Later roemden Grieken en Romeinen de pittige Spaanse schapenkaas. Toch was dit melkproduct lange tijd slechts een bijverschijnsel van de schapenteelt. De dieren werden gehouden voor hun wol, een belangrijke bron van inkomsten voor de vorst. De Arabieren hadden tijdens hun verovering van Spanje schapen van een sterk ras, die ook in de woestijn konden overleven, meegebracht uit Noord-Afrika. In het ruige landschap van La Mancha, het grensgebied tussen het christelijk koninkrijk en het kalifaat van de muzelmannen, gedijden de kudden van weerszijden van de grens en vermengden zich.

Kaas diende aanvankelijk slechts als proviand voor de herders,
die, op zoek naar weidegrond of op de vlucht voor de Saracenen, altijd mobiel moesten zijn. Net als pan candeal, het typische tarwebrood, was schapenkaas smakelijk en lang houdbaar. Pas in de 19e eeuw werd manchego-kaas van economisch belang. Na de ontbinding van de 'achtenswaardige raad van de fokkers' verving de moderne veeteelt de nomadische. Vanaf dat moment nam ook de economische betekenis van de melkproducten snel toe. In veel kleine bedrijven werden talloze kaassoorten gemaakt. De meesterkok Xavier Domingo betreurt echter het restrictieve beleid van de overheid, die lange tijd de plaatselijke producenten sterk veronachtzaamde.- 120 Spaanse kaassoorten zouden,bedreigd worden door de onbelemmerde invoer van goedkope massaproducten.

Maar de Queso Manchego wist zich te handhaven en sinds 1984 draagt deze kaas het stempel van de beschermde herkomstaanduiding Denominaciůn de Origen (D. O.).
Van de dertien Spaanse kaassoorten met een D.O. is manchego wereldwijd de bekendste. Het genot van verfijnde manchego's heeft in Spanje een nieuwe kaascultuur doen ontstaan. Men heeft leren proeven en de vraag is sterk gestegen, zodat ook andere kaassoorten van schapen-,geiten- of koemelk nu meer kans op overleven hebben. De basis voor een echte manchego vormt de zuivere melk van het Manchego-schaap, een sterk ras, dat ook op schrale weiden en bij zeer grote droogte overleeft. 500.000 dieren geven per jaar 25 miljoen liter zeer vette, geurige, weinig zuur bevattende melk, waarvan ongeveer tweederde naar de productie van manchego vloeit.

Het maken van de kaas
De kaasmaker verwarmt de melk en voegt er stremsel aan toe. Vroeger werd een plantaardig middel gebruikt om de melk te laten stremmen, i maar tegenwoordig gebeurt het vaak met leb, een dierlijk enzym. Na het uitlekken wordt de kaasmassa gevormd en geperst tot de wei eruit gelopen is. De wrongel wordt in cilindrische vormen gedaan en krijgt een pekelbad van 48 uur, waarna de kaas minstens zestig dagen rijpt bij een temperatuur van 8 tot 12 'C en een luchtvochtigheid van 80 tot 85%. Ongeveer 15% van de productie van manchego komt van ambachtelijke kaasmakerijen. Om het etiket artesanal te mogen voeren, mag de kaasmaker alleen rauwe melk gebruiken. Het merendeel van de manchego-kazen wordt tegenwoordig echter van gepasteuriseerde melk gemaakt in moderne bedrijven, waar staal en kunststof de oude kuipen hebben verdrongen. Alle manchego draagt als merkteken een bloem en vertoont rondom visgraatachtige motieven. Vroeger veroorzaakte het espartogras dat voor het persen werd gebruikt dit patroon en nu bootsen de vormen het na.

Een manchegokaas weegt 2 tot 3,5 kg en heeft een vetgehalte van circa 50%.
Manchego heeft een zeer harde, lichtgele tot groenig zwarte korst en is te koop in drie graden van rijpheid:
 ē Fresco:
zo duidt men de heel jonge kaas aan, die na zestig dagen rijpen in de handel komt. Van binnen is hij ivoorkleurig en nog zeer zacht en smeuÔg.
 ē Semicurado:
deze kaas is bij ambachtelijke bereiding maximaal zes maanden en in industriŽle bedrijven twee tot vier maanden gerijpt. Hij is al vrij compact.
 ē Curado:
deze kaas heeft meer dan zes maanden gerijpt, waarna het een stevige, snijdbare kaas is. Voor de duur van het rijpingsproces hoeven de kaasmakerijen zich uiteraard alleen aan de ondergrens te houden en dus bieden de producenten een grote verscheidenheid aan manchego's aan. Het is een kostelijk avontuur deze kazen te ontdekken. AŮejo (Spaans voor 'oeroud') heet een kaas die 7, 12 of zelfs 24 maanden gerijpt heeft. De ivoorkleurige tot gelige schapenkaas smaakt rins en kruidig en, afhankelijk van de rijpingsduur, enigszins scherp. Spanjaarden eten hem als tapa het liefst zů, want behalve een volle rode wijn of een droge sherry heeft manchego geen begeleiding nodig. Als nagerecht laten ze hem echter graag vergezeld gaan van carne de membtillo (kweeperenpulp), vijgen, druiven of appels.

Montsec uit CataloniŽ         
 
Als u paar op uw ervaringen in restaurants afgaat of de magere sortering in de supermarkten bekijkt, zult u CataloniŽ niet gauw zien als een kaasland. Dat is jammer, want deze streek heeft heel wat te bieden en er worden steeds meer kazen, bereid volgens oude tradities, op de markt gebracht. De geit is nog altijd de belangrijkste melkleverancier voor de kaasproductie in CataloniŽ. Hoe de traditie wordt beleefd en vernieuwd, bewees in 1978 een groep jonge mensen uit de stad die naar het dorp Clķa (provincie Lleida) trokken: ze produceren daar een verblindend witte, romige geitenkaas, de Montsec.
Deze kaas wordt ook wel cendrat ('met as') genoemd, omdat hij tijdens het rijpingsproces met as wordt ingewreven.
In het Cerdanya-dal lokt de kruidige geitenkaas Formatge d ůli amb herbes de musser, ingelegd in olie met  kruiden, en in Bergueda de Bauma bereid van geitenmelk. Onder een blauwgrijze schimmelkorst (Penicillium glaucum) gaat de sneeuwwitte Garrotxa schuil gelijknamige streek in aardewerken vormen werd genaakt. Deze kaas is zacht als boter, smelt in de mond en laat een aangename hazelnootsmaak na op de tong. Enigszins sterk van smaak is de Tupi een smeerkaas in een stenen (tegenwoordig vaak een plastic) pot uit de PyreneeŽn.

De Tupi a la Ratafia de Muntanyola van geitenkaas is verrijkt met een verfijnde vruchtenlikeur en is vooral erg lekker op toastjes.
Meestal wordt Tupi bereid van schapenmelk, net als de grote Catalaanse kaas die overal in de PyreneeŽn gemaakt wordt - de Serrat is compact, wit tot roomkleurig, heeft een felgele korst en is duidelijk herkenbaar niet zijn smaak van schapenmelk. De vette, compacte en licht gerookte Vall díAran uit het gelijknamige dal wordt van rauwe koemelk bereid. Kaassoorten die vroeger alleen van schapen- of geitenmelk bereid werden, zoals Garrotxa en Serrat, worden tegenwoordig ook van koemelk gemaakt. Tou dels tilders en Serrat Roi komen uit de buurt van Pallars; in Garrotxa heet het product van koemelk La Dame Blanca en in CabrerŤs Moli di líAlzine.

De schapenkaas Roncal  uit Navarra   
Eeuwenlang leidden de bewoners van de afgelegen PyreneeŽn-dalen een kommervol bestaan. Schaapskudden waren voor hen de enige bron van inkomsten en ooit liepen er wel 150.000 schapen over de bergpaden achter de rondtrekkende herders aan. Om onenigheid en overbegrazing te voorkomen besloten de dorpen al snel de schapenhouderij te reguleren. In het Roncaldal sloten de zeven grote gemeenten zich in de Middeleeuwen aaneen. Deze 'Vereniging van de zeven dorpen van het Roncal-dal' (Universidad de los siete pueblos de la val de Roncal bepaalde wanneer de kudde naar de lager gelegen weidegronden van Zuid- Navarra gedreven werd en wanneer de kudde n .aar de dorpen terugkeerde. De zomerweiden werden evenredig verdeeld en door de gereguleerde begrazing konden ze sneller herstellen. Dit staaltje organisatietalent zorgde niet alleen voor een rendabel gebruik van weidegronden, het betekende ook een oplossing voor belangrijke sociale en ecologische problemen van een hele regio.

Tot op de dag van vandaag maken de boeren in alle Navarese PyreneeŽndalen op traditionele Wijze kaas van rauwe schapenmelk.
De beroemdste bergkaas van de streek, de roncal, wordt tussen december en juli gemaakt. Dan werpen de schapen en geven ze voldoende melk. De echte roncal is van pure, rauwe melk van lacha- en rasa-schapen, waaraan dierlijk stremsel is toegevoegd. De kazen rijpen ten minste vier maanden. Jonge roncal heeft een zacht kruidige smaak en is erg romig voor een schapenkaas. Door te rijpen krijgt hij zijn volle, pikante karakter. In 1981 onderscheidde de Spaanse staat deze hoge kwaliteit met de eerste wettelijk beschermde plaatsaanduiding, Denominaciůn de Origen (D.O.), voor kaas.
Elk jaar in augustus presenteren de plaatselijke kaasboeren hun producten op het kaasfeest van Roncal. Een van die producten is steevast de dikke schapenmelk.

Deze cuajada of gaztanbera wordt op heel wat boerderijen, thuis en in restaurants nog handmatig bereid, vaak zelfs nog in de traditionele kaiku, een tonnetje van berkenhout met handvatten.
Omdat de ton niet op het fornuis kan staan, legt men stenen in een vuur en dompelt die vervolgens met een tang in de melk. Zodra de melk een temperatuur van circa 38 įC heeft bereikt, voegt men leb toe - een spijsverteringsenzym uit de magen van jonge lammeren, dat tegenwoordig meestal door een kunstmatig stremsel wordt vervangen. Daarna giet men de melk in aardewerken kommen om af te koelen. De veelgemaakte vergelijking tussen cuajada en yoghurt is niet helemaal op zijn plaats. De twee zuivelproducten hebben weliswaar dezelfde consistentie, maar cuajada smaakt niet zuur maar eerder mild en toch duidelijk naar schaap. Als aan de bereiding gloeiende stenen te pas zijn gekomen, heeft de melk een lichte rooksmaak. Puristen eten hun cuajada zonder enige toevoeging, maar de dikke schapenmelk vormt met wat suiker of honing een heerlijk toetje. Het kan dan afgemaakt worden met wat geroosterde amandelen of walnoten.

IdiazŠbal  uit
Baskenland  
De schapen in de Baskische bergen zien er op zijn zachtst gezegd opvallend uit: de meeste behoren tot het robuuste en zeer langharige ras Lacha (Baskisch: Laxta). Bijna 150.000 van deze voddenbalen trekken door de Baskische weiden. Hun vriendelijke aard maakt hen zeer geschikt voor grote kudden en bovendien hebben ze zich totaal aangepast aan het koele en vochtige bergklimaat. Ze geven hoogwaardige, zeer vette melk, waarvan veel boeren nog op ambachtelijke wijze idiazŠbal maken. Een groot deel van de verse schapenmelk gaat echter naar grote kaasmakerijen, waarvan 37 staan ingeschreven bij de autoriteiten. jaarlijks verwerken zij 6,5 miljoen liter schapenmelk tot ongeveer 1000 ton idiazŠbal. IdiazŠbal is een lebkaas die twee tot vijf maanden dient te rijpen.

Bij toeval ontdekten Baskische herders dat hij ook heel goed te roken viel:
vroeger sloegen ze de gerijpte kazen in hun hutten op tot ze naar de markt gingen. Als ze een vuur in de haard stookten, trok de rook door de hele hut. Op den duur ontdekte men dat deze rook de kaas alleen maar ten goede kwam en zijn geur en smaak nog interessanter maakte. Later hing men de kazen direct in de rookkamer. De herders en de kleine familiebedrijven stookten in zo'n kamer traditioneel meidoorn- en kersenhout, maar de grote kaasmakerijen kiezen steeds vaker voor eiken- of beukenhout. Het geeft de kaas een duidelijk donkerder kleur.

IdiazŠbal heeft een zachte, bijna boterachtige consistentie.
De pikante smaak is enigszins zurig, maar zeker niet scherp. Het rookaroma zorgt voor een interessant accent en het vetgehalte is ten minste 45%.
De meeste Baskische kaas wordt gemaakt van schapenmelk. Schapen zijn er tenslotte in overvloed. De meeste kaassoorten, behalve de idiazŠbal, worden niet gerookt.
IdiazŠbal wordt door 37 kaasmakerijen geproduceerd. Zij zijn wettelijk verplicht melk van Lacha-schapen te gebruiken. Voor het roken heeft iedere kaasmaker echter een eigen geheim recept.

Bron:
Culinaria Italia, KŲnemann en Culinaria Espana, KŲnemann   

** Een accommodatie in Nederland kunt u goed vinden via Hotels/Appartementen/NL (6527.
** Via Hotels/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een juiste accommodatie in 102 landen.