ITALIAANS IJS, naar overzicht Mediterrane Culinaria. , Geschiedenis van ijs   
    

De afkomst van ijs is net zo omstreden als die van de pasta.
Terwijl in de Noord-Italiaanse Dolomieten wordt gepocht dat de koude lekkernij het eerst daar werd geproduceerd, houden de inwoners van Toscane het voor een uitvinding van de Renaissance en beweren ze dat Catharina de Medici het ter ere van haar huwelijk met Hendrik IV uit Parijs zou hebben meegebracht. De inwoners van Sicilië daarentegen zijn trots op het feit dat ze de bereiding van ijs in de 9de of 10e eeuw van de Arabieren geleerd en aansluitend ontwikkeld hebben. Hoe het ook zij, aan het begin van de geschiedenis zou de sorbet gestaan hebben. Een sorbet was gemakkelijk te maken door de witte sneeuw uit de bergen -of zoals op Sicilië van de Etna- met vruchtensap, most, wijn of honing te mengen. Het transport en de opslag van deze verfrissing zorgde in deze koel-kastloze tijden voor de grootste problemen; men behielp zich met ijskoude holen en onderaardse ijskelders, waarin de ijzige grondstof een poosje bewaard kon blijven.

De eerste 'ijshal' aan gene kant van de Alpen werd in 1668 door de Siciliaan Francesco Procopio de' Coltelli geopend:
in zijn Parijse café Procope, een eerbiedwaardig gastronomisch instituut dat nog altijd bestaat, raakte het voorname publiek snel enthousiast over de verschillende ijskoude lekkernijen. Met de voortschrijdende koeltechniek werd de ijsbereiding steeds verder geperfectioneerd. Naast de gebruikelijke sorbets, dus de verschillende soorten vruchtenijs, kwam nu ook melkijs op tafel. De experts leveren nog altijd strijd over het feit of de ontwikkeling van het eerste ijsje op basis van melk, room, suiker en ei aan de legendarische Procopio of aan de lijfkok van de Engelse koning Charles 1, die zich in de 17e eeuw met dit revolutionaire dessert zou hebben beziggehouden, te danken is. Het feit dat in de 19e en 20e  eeuw ijs wijdverbreid raakte, heeft echter weinig met Engelse of Siciliaanse ijskunstenaars te maken: het is op de vakbekwaamheid van veel kleine ondernemers uit Veneto terug te voeren. Bij de opkomst van de industrialisering raakte het traditionele metaalverwerkende handwerk uit de mode.

De werkloze smeden uit de dalen van de Dolomieten ruilden hamer en aambeeld al snel tegen de potten en pannen, en specialiseerden zich met ongekend succes op de productie van ijs.
Zomer na zomer trokken ze met hun ijscokarren door de stadjes en badplaatsen aan beide zijden van de Alpen. En veel van hen verdienden een klein vermogen. Wanneer stedelijke verordeningen geen rondtrekkende ijsverkopers toestonden, vestigden de gelatai zich en openden een winkel. De namen van de populaire ijscafés herinneren nog aan de streek van herkomst van de eigenaar: ijscafé Venezia of Gelateria Rialto zijn zelfs in de meest afgelegen provincies te vinden. Schattingen geven aan dat de uit Venetië of Veneto afkomstige zakenlieden 80% van hun omzet met de ijskoude lekkernij maken.

Daarmee vergeleken zijn de Siciliaanse ijssoorten eerder lokale specialiteiten gebleven.
Naast de gangbare soorten van sorbet en granita tot melkijs wordt hier ook graag de qramolata geserveerd. Mocht u gasten willen behagen, neem dan eenvoudig een dubbele hoeveelheid en serveer dit zacht naar vanille geurende ijsdessert op basis van amandelen samen met koekjes. Koffiedrinkers zullen daarna nog nauwelijks trek hebben in een overvloedig avondmaal. Eveneens geschikt om aan gasten te presenteren zijn de grote blokken ijs die sinds de 17e eeuw de bijnaam acqui tesi, koppig water, dragen. Ze zijn voldoende voor acht tot tien personen en worden decoratief in schijven gesneden.

In de zomer, wanneer de jachten van vakantiegangers in de haven van Riposto
aan de voet van de Etna aanleggen, heerst er bij de ijsmaker Costanzo topdrukte, want iedere bezoeker wil de heerlijke spumone proberen, een chocoladeijsje dat van binnen bestaat uit zabaione. Cassata gelata is de ijsvariant van de beroemde Siciliaanse feesttaart. Er bestaan weliswaar verschillende bereidingswijzen, maar meestal vinden we in deze ijscoupe vanille-ijs, gesuikerde vruchten, pistacheijs en marsepein of amandelaroma. Een heel bijzondere specialiteit uit Trapani, dus uit het westen van het eiland, is het jasmijnijs, dat aan de aangename geur van het nabijgelegen Noord-Afrika doet denken. De exotische specialiteit wordt 's morgens als opwekkertje in zoet gebak als brioche of in hoorntjes gegeten. Ook citroen- of amandelsorbet zijn graag geziene onderdelen van een ijskoud ontbijt.

Enige “warenkennis” van ijssoorten     
Gelato mantecato (melkijscrème)

Onder dit begrip vallen alle ijssoorten die min of meer op het basisrecept van melk, suiker en eidooier berusten. Door de toevoeging van verschillende aroma's ontstaan de afzonderlijke smaken.
Sorbetto (vruchtenijs)
Bij de bereiding van sorbet wordt afgezien van melkproducten en eieren. Deze wat caloriearmere soort bestaat in plaats daarvan uit 'waterijs', dat met vruchtensap, siroop, wijn, sterkedrank, vruchtenmoes, suiker of andere smaakmakers wordt bereid.
Gelato perfetto (parfait)
Het verschil met gelato mantecato is dat er in plaats van melk room wordt gebruikt om deze zachtsmeltende lekkernij te creëren. Er worden echter dezelfde aroma's als in melkijs gebruikt.
Bomba (ijscoupe)
In ijscoupes worden verschillende soorten ijs met elkaar gecombineerd. Een noordelijke variant, maar algemeen bekend, is de coupe waarin lagen vanille-, aardbeien- en chocoladeijs worden gecombineerd. Op Sicilië Worden overvloedige, fantasievolle ijscoupes, die onder de naam cassata gelato worden verkocht, gemaakt.
Frullato
Bij deze soort milkshake wordt koude melk met fruit of vruchtenijs gecombineerd.
Frappé
Dit opwekkende drankje van ijskoude vanille- of koffiemelk wordt over ijsklontjes geschonken.
Granita
De ultieme verfrissing zuur vruchtensap, siroop of zwarte koffie op ijsgruis. ,
Italiaanse ijssoorten

Italiaanse ijssoorten     
limone - citroen, fragola – aardbei,  menta – munt,  aranda – sinaasappel,  mora di rovo – braam,  lampone – framboos,  yoghurt – yoghurt,  caffe – koffie,  mandoria - met stukjes amandel,  pistacchio – pistache,  amaretto - met amandellikeur,  cioccolato – chocola, stracciatella - vanille-ijs met stukjes chocola,  vaniglia – vanille,  amarena - met kersen,  crema - extra romig,  nocciola – hazelnoot,  albicocca – abrikoos,  cassata – cassata,  torrone - met noga, amandelen of witte Turkse honing. 

Bron
is Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geillustreerd werk! Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend.
 
** Een accommodatie in Nederland kunt u goed vinden via Hotels/Appartementen/NL (6527).
** Via Hotels/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een juiste accommodatie in 102 landen.