HEEK en PALING uit Baskenland, naar overzicht Mediterrane Culinaria.

†† †† ††

Heek is een kuddedier dat 's winters in een uiterst traag wezen verandert. De reden:
in dat seizoen stoot de roofvis voor de kust op grote scholen sardines en dat maakt hem buitengewoon vraatzuchtig. Overdag verblijft hij in diepere wateren, maar 's nachts verschijnt hij vlak onder de zeespiegel om te jagen. Hierbij werkt de heek enorme hoeveelheden visjes naar binnen, zoveel zelfs dat zijn beweeglijkheid er sterk onder lijdt. Langzaam en onhandig, als was hij verdoofd, vormt hij dan een gemakkelijke prooi voor de vissers. Geen wonder dus dat de Spaanse taal de heek (merluza) niet altijd associeert met positieve situaties: cojer una merluza betekent bijvoorbeeld niet alleen, een heek vangen, maar ook, zich een stuk in de kraag drinken. En wie met merluzo aangesproken wordt, wordt beschouwd als een simpele ziel of een stommeling.

De Spaanse heek wordt tegenwoordig vanuit alle wereldzeeŽn aangevoerd en op de internationale markt verhandeld.
De partijen zijn heel wisselend van kwaliteit. Op eenzame hoogte staat de versgevangen merluza uit de Golf van Biskaje, vooral de direct voor de Baskische kust met de hengel gevangen merluza de anzuelo: aan de haak levert het dier niet de lange doodsstrijd die het in het sleepnet wel moet leveren en het belandt meteen na de vangst in de pan. Vroeger werd er van de vissenkoppen met een flinke hoeveelheid knoflook al aan boord een bouillon getrokken, maar tegenwoordig slijten de vissers hun heek vers van de haak tegen schrikbarend hoge prijzen direct aan de beste restaurants. Voor de handel en de vismarkt blijft de heek over die met een sleepnet is gevangen en is ingevroren - als het meezit komt hij ook uit de Golf van Biskaje. Het goedkoopst is (en smaakt) de heek uit Afrika, CaliforniŽ en Zuid-Amerika, die een lange weg naar de consument heeft afgelegd.

De Baskische keuken gebruikt vooral de rugfilet (medaillon) van de heek.
De wangetjes (kokotxas de merluza) gingen nog tot aan het begin van de 20e eeuw de vuilnisbak in; maar tegenwoordig komen ze als ware delicatessen tegen flinke prijzen op de markt. Meestal worden boterzachte stukjes vlees rond de kieuwen v de heek op een heel laag vuur gebakken in olijfolie met knoflook, al pil-pil, soms met wat peterselie, en salsa verde. De wangetjes worden gebakken tot de viseiwitten en de olie een zijn geworden en er een dikke, romige saus is ontstaan. Het woord pil-pil is een klanknabootsing van het geluid van de hete olie die in conto komt met de vis.
Kuit van de heek (huevas de merluza) is overigens ook niet te versmaden. Er komen geoefende handen aan te pas om dit kostbare goedje uit de buik van de vrouwtjes,-tevoorschijn te halen Het is een kwetsbaar product, dat of rauw wordt gegeten (zonder twijfel het lekkerst) ingeblikt, met aanhangend vocht, plantaardige olie of een milde vinaigrette. Kuit van heek een goedkope vervanger van kaviaar, heel geschikt voor canapťs, tapas en eiergerechten en ter garnering van (vis)gerechten.

Paling      
Het vissen op paling was altijd al een geliefd tijdverdrijf onder Noord-Spaanse mannen.

Als de boeren weinig om handen hadden, beproefden zij hun geluk in de beken of meten van hun streek met stelnetten, palingkasten en fuiken. Tot een halve eeuw geleden waren zij daarmee redelijk succesvol en verrasten ze geregeld moeder de vrouw met een emmer panklare, versgevangen paling. Maar de Europese rivierpalingen (Latijns: Anguilla anguilla, Spaans: anguila) zijn sterk in aantal achteruit gegaan, door waterverontreiniging, de bouw van stuwdammen en de verspreiding van de zwemblaasworm en zo is paling ook in Spanje kostbaar geworden. De larven van de paling komen aan de andere kant van Atlantische Oceaan ter wereld, in de Saragassozee, ten zuiden van Bermuda. Ze laten zich op de golfstroom naar Europa drijven en voeden zich onderweg met plankton. Deze reis kan wel drie jaar duren. Als glasaaltjes (angulas) komen ze in de Oude Wereld aan: jong, teer, doorzichtig en ongeveer zo lang als een lucifer. Voor veel van hen betekent de aankomst meteen ook het einde van hun leven, want glasaal is in Baskenland een delicatesse.

Terwijl de mannelijke aaltjes die aan de vissers wisten te ontsnappen
meestal in het brakke water van riviermondingen achterblijven, zwemmen de wijfjes stroomopwaarts, tot ze een geschikte verblijfplaats hebben gevonden. Daar blijven ze tien tot twintig jaar en voeden zich met wormen, slakken, schaaldieren en kleine vissen. Als ze in die tijd niet aan de haak geslagen worden, gaan ze daarna weer naar de Golf van Biskaje, het vertrekpunt voor de terugtocht naar de Saragassozee, waar ze zich voortplanten en dan sterven.
In zoet water gevangen paling kan anderhalve meter lang zijn en wel 6 kg wegen, maar de kleinere exemplaren van 500 tot 1000 gran malser en smakelijker. Het vlees bestaat voor bijna 25% uit vet en daardoor ligt het wat zwaar op de maag (forel bijvoorbeeld heeft maar 2 % vet). Anders dan in Midden- en Noord-Europa wordt paling in Spanje nauwelijks gerookt. Men geeft de voorkeur aan stomen, stoven of bakken. Een Noord-Spaanse bijzonderheid is  palingpastei.
Bron: Culinaria Espana, KŲnemann   

** Een accommodatie in Nederland kunt u goed vinden via Hotels/Appartementen/NL (6527).
** Via Hotels/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een juiste accommodatie in 101 landen.