HAMMEN, naar overzicht Mediterrane Culinaria
 

    
Varkensvlees
  uit Toscane   
Sinds de Longobarden in de 7e eeuw vormt het fokken van varkens een belangrijke factor in de Italiaanse economie. Het middeleeuwse gebruik om de grootte en de waarde van een bos niet in hectaren te meten maar in hoeveel varkens er konden leven, toont hoe belangrijk deze vlees- en vetleverancier -geweest moet zijn. In elk geval kon een familie het hele jaar van een varken leven en het vriendelijke dier had het voordeel dat het zonder problemen gehouden en met keukenresten en ander afval gevoerd kon worden. Bovendien konden alle delen gebruikt worden: het vlees kwam of vers op tafel of werd tot voedzame worst of ham verwerkt. Peuzel en vet waren belangrijke energieleveranciers, de huid kon getooid worden en de borstelmaker kreeg het haar.

In Toscane wordt van oudsher graag varkensvlees gegeten.
Wat koude restjes en een crostino worden graag als antipasto of als hapje tussendoor genuttigd. Nog maar een paar jaar geleden werd op het platteland tussen hoofdgerecht en dessert als bekroning van de maaltijd en als teken van waardering een schaal met verschillende soorten worst op tafel gezet.

Bij de verwerking van varkensvlees kunnen we twee groepen producten onderscheiden:
ten eerste de specialiteiten die worden gemaakt van een 'heel' stuk vlees, zoals ham, schouder, buik, spek, hals, nek en lende.
Ten tweede de worst- en vleeswaren die van gehakt vlees en onder toevoeging van zout, conserveringsmiddelen en kruiden worden gemaakt, zoals salsiccia (worst), soppressata (hoofdkaas), buristo (bloedworst), salame (salami), finocchiona en de kruimelige sbricciolona (twee typisch Toscaanse venkelworstsoorten).

Tussen Pisa en Arezzo, Prato en Grosseto
zijn nog altijd veel familiebedrijfjes die op traditionele manier varkens slachten en vlees van prima kwaliteit leveren.Velen hebben zich gespecialiseerd in het zorgvuldig laten rijpen van de verschillende soorten worst om het aroma goed te laten ontwikkelen. En omdat Toscane een grote streek is met verschillende klimatologische omstandigheden, zijn er vanzelfsprekend veel verschillende plaatselijke specialiteiten. Bovendien is iedere slager de trotse bezitter en hoeder van zijn eigen, vaak van grootvader geërfde, geheime receptuur volgens welke hij worst kruidt of ham rookt.

Toscaans varkensvlees is van bijzonder goede kwaliteit
en heeft niets te maken met de waterige, in de pan tot de helft van hun volume inkrimpende koteletten die jammer genoeg maar al te vaak op de vleesafdelingen van de supermarkten ten noorden van de Alpen worden aangeboden. De inheemse soorten die eens de heuvels van Toscane bevolkten en zich voedden met eikels, beukennootjes en vruchten en bessen, worden echter met uitsterven bedreigd. Een van deze bedreigde rassen is de cinta senese, die oorspronkelijk in de bosrijke gebieden rond Siena thuishoorde. Deze dieren kunnen niet in de stal worden gehouden, omdat ze dan te snel en te veel vet zouden ontwikkelen en vocht in hun weefsel zouden opslaan.

Het kost de fokker veel geld om de varkens vrij te laten rondlopen. In de laatste jaren is de vraag naar vlees van vrij rondlopende dieren echter gestegen.
Intussen hebben enkele Toscaanse fokkers zich in een Compagnia delta Cinta senese aaneengesloten. Ze fokken de dieren op de juiste wijze, waarbij de biggen vrij rondlopen en niet worden vetgemest. De fokkers weten dat ze een duur product aanbieden, maar de ervaring heeft hen geleerd dat de klanten de bijzondere smaak van scharrelvarkens weten te waarderen en graag bereid zijn daarvoor iets dieper in de buidel te tasten. Het beste voorbeeld voor de spreekwoordelijke Toscaanse kwaliteitszin is de familie Chini, die niet alleen een slagerij heeft, maar in een bos bij Gaiole in Chianti ook haar eigen varkens fokt. Vader Vincenzo Chini houdt zich voornamelijk met het slachten en worst maken bezig, zijn zoon Lorenzo is verantwoordelijk voor het fokken. Al eeuwen, om precies te zijn vanaf 1682, houdt de familie Chini onverdroten vast aan de traditionele productiemethoden van de streek - en daarvoor wordt de familie steeds weer met medailles en prijzen beloond.

Soorten ham   in    Toscane
Prosciutto (ham)
De achterste bout van een varken wordt tot ham verwerkt. In Toscane wordt dit stuk vlees over het algemeen met knoflook, kruidnagel en peper gekruid voordat het vier weken in de pekel wordt gelegd. Daarna begint de rijpingstijd. Na ongeveer een halfjaar begint het vlees een beetje droger te worden, zodat het vanaf dat moment zorgvuldig met een laagje reuzel beschermd moet worden. Na nog eens zes maanden van voortdurende beluchting en liefdevolle verzorging is de ham klaar en kan hij flinterdun gesneden met voedzaam brood geserveerd worden. Heel populair is de ham uit Casentino; hij wordt na het pekelbad een tweede keer met knoflook ingewreven.
Spalla (vang)
De vang wordt weliswaar met dezelfde kruiden behandeld als de ham -knoflook, kruidnagel en peper  maar rijpt slechts drie tot vier maanden. Het resultaat smaakt krachtig, maar heeft niet de kwaliteit van een ham.
Pancetta (buikspek)
Buikspek ligt een week in een pekelbad en kan al na veertien dagen rijpingstijd in malse plakken gesneden en bij brood geserveerd worden. In Toscane is vooral de rigatino heel populair, een dunne, doorregen spekzwoerd.
Capicollo (varkensnek)
Varkensnek wordt met verschillende kruiden, zout en peper gekruid en moet, net als de coppa uit Piacenza, ongeveer drie maanden rijpen. Hij smaakt goed als antipasto.
Lonza (lende)
Het lendenstuk van een varken ligt 48 uur in een marinade van rode wijn, zout, knoflook, kruidnagel, peper, rozemarijn of andere tuinkruiden. Vervolgens wordt het in een stuk varkensdarm gedaan en moet het een tot twee maanden besterven.
Lardo (spek)
Spek gold vroeger als het vet voor arme mensen. Tot de armere bevolking hoorden ook de arbeiders in de marmergroeven in de Apennijnse Alpen, die sinds mensenheugenis hun eigen lekkere spekvarianten produceren. Op de dag van de slacht werd het afgekoelde spek in een marmeren schaal gelegd, ingewreven met zout, peper, knoflook, rozemarijn, kruidnagel, koriander, jeneverbes en nootmuskaat, en afgedekt met een stenen plaat. De schaal werd in de kelder gezet en na zes maanden kon het spek in dunne plakjes gesneden worden. Het was zacht, wit en vooral stevig. Nu wordt deze manier van spek bereiden nauwelijks meer gebruikt, maar er zijn een paar ambachtelijke bedrijven die een zeer goede spek leveren. Bruschetta, bros geroosterd witbrood, en spek vormen een uitstekende combinatie.
Grassetti, ciccioli (kaantjes)
Kaantjes zijn gekookte resten varkenszwoerd, dus kleine, onregelmatige stukjes denker vlees. Ze hebben zo'n uitgesproken smaak dat iedere liefhebber het water in de mond loopt en juist daarom worden ze bij landelijke maaltijden graag als voorgerecht gegeven. Samen met stevig boerenbrood en een glas landwijn vormen ze een volwaardige kleine maaltijd.
 
Jamón serrano uit Trevélez     
In verscheidene bergstreken van Andalusië maakt men aan de lucht gedroogde ham van witte varkens.
De beste reputatie heeft serrano-ham uit Trevélez (ham uit de bergen, van sierra, gebergte). Het dorp ligt aan de zuidhelling van de Sierra Nevada, op zo’n 1700 m hoogte, waarmee het de hoogstgelegen plaats van Spanje is. Bijna het hele jaar door waaien hier droge, koele winden en de lucht is er heel zuiver. Onder deze omstandigheden rijpen in de droogschuren (secaderos) van het dorp jaarlijks duizenden achter- en schouderhammen a la ventilación de la nieve, met sneeuwbeluchting, zoals de Andalusische dichter Pedro de Alarcón het treffend omschreef.
Het eindproduct is de zeer geurige jamón de Trevélez
Net als elke jamón serrano is deze ham afkomstig van intensief gemeste witte varkens. Na de slacht worden de achterhammen gezouten met grof zeezout en ten minste twaalf maanden aan de lucht gedroogd. Soms laat men ze wel 20 maanden rijpen en heel soms zelfs 32 maanden. Op dezelfde manier gerijpte schouderham noemt men paleta curanda of paletilla curada. Deze hammen zijn iets kleiner dan achterhammen. De vorm van een serrano-ham doet denken aan die van een gitaar: breed en rond.
De ham van het zwarte Iberische varken daarentegen wordt V-vormig uitgesneden.
Deze hammen hebben meer de vorm van een viool: langwerpig en smal. In Spanje zijn er in totaal 1700 producenten van serrano-ham. In 1990 hebben achttien van hen zich verenigd in de Consorcio del Jamón Serrano Espańol. Hun producten moeten aan hoge kwaliteitseisen voldoen. Deze met de 'S' van Serrano gemerkte hammen wegen minstens 6,5 kg en zijn ten minste negen maanden aan de lucht gedroogd. Behalve Trevélez zijn ook Teruel in Aragón en de provincies Girona (Catalonië) en Soria (Castilië-Léon) bekend om hun ham.

Bron: Culinaria Italia, Könemann en Culinaria Espana, Könemann   

** Een accommodatie in Nederland kunt u goed vinden via Hotels/Appartementen/NL (6527).
** Via Hotels/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een juiste accommodatie in 102 landen.