ASPERGES uit NAVARRA ,  uit Bassano (Veneto ItaliŽ). Naar overzicht Mediterrane Culinaria

    
De oude Egyptenaren beschouwden asperges als een godenspijs
,
zoals hiŽrogliefen uit het rijk der faraoís bewijzen. De Romeinse censor en schrijver Cato prees de fijne groente als blandimentum gulae ('gehemelte vlijer'). Landgenoot en keukenmeester Apicius nam de asperge als eetlustopwekker in zijn recepten op. Asperges met ei en peper wakkerden zelfs de minnedrift aan, zo meende hij. Plinius sloot zich daarbij aan en sprak van 'Venus-groente', wat bij een echte orgie niet mocht ontbreken. In de middeleeuwse keuken was geen plaats voor zulke zondige stengels. Lange tijd overleefden ze alleen binnen kloostermuren, als kruid tegen reumatiek, hartklachten en huidaandoeningen.

Pas in de 17e eeuw kreeg de plant weer als groente aanzien in Europa.
Lodewijk XIV, de Zonnekoning schijnt er verzot op geweest te zijn en toen de Bourbon Filips V in 1700 de Spaanse troon besteeg, betekende dat ook op het Iberisch schiereiland eerherstel voor deze 'vorstelijke groente'. De beroemdste witte asperge van Spanje komt tegenwoordig uit Navarra. De tere groente doet het prima op het losse spoelzand van de Ebro-vallei, omdat de warmte van de zon goed in de grond doordringt en het water gemakkelijk wegstroomt.

Om stralend witte asperges te krijgen
wordt de grond tot een heuvel boven de jonge loten opgehoogd. Zo komen ze niet in contact met zonlicht en verkleuren hun koppen niet (eerst paars, dan groen). De kleur zegt overigens niets over de kwaliteit van de groente. In Frankrijk en enkele delen van Spanje heeft men juist liever de groene asperge, omdat die sterker smaakt dan de witte soort. Hier en daar is ook nog geurige wilde asperge. In Navarra steken de tuinders het witte goud tussen april en juni. De oogst is net als vroeger nog steeds handwerk en in menig bedrijf worden de loten ook nog met de hand geschild. Het keurmerk 'Navarra- asperge' (espŠrrago de Navarra) is alleen weggelegd voor geheel witte, zeer malse loten zonder draden.

Het grootste deel gaat na de oogst linea recta
naar de conservenindustrie, want ingeblikte asperges uit Navarra gelden in heel Spanje als delicatesse. Gewild en dus duur zijn vooral de forse exemplaren met een doorsnee van meer dan 3 cm. Maar ook verse asperges verschijnen de laatste jaren steeds vaker in de keuken. Let bij het kopen op het volgende: vers gestoken asperges hebben een gesloten kop en een vochtig, licht snijvlak. De loten piepen als u ze langs elkaar wrijft en laten zich gemakkelijk breken. De asperges moeten mooi wit zijn; een gelige kleur betekent dat ze al een tijdje geleden gestoken zijn en van binnen misschien houtig zijn.

Verse asperges kunnen, gewikkeld in een vochtige doek,
in de koelkast gemakkelijk drie tot vier dagen bewaard worden. Was voor het bereiden de asperges, maar week ze in geen geval. Witte asperges dient u te schillen: zet het mes of de aspergeschiller ongeveer 2 cm onder de kop en schil van boven naar beneden. Snijd het houtige uiteinde af. Malse groene asperges hoeven meestal niet geschild te worden. U kunt asperges het best in bosjes 10 tot 15 minuten koken in water met wat zout. Een snufje suiker versterkt het aroma. Van de smaak gaat het minst verloren als u de tere stengels rechtop in een hoge, smalle pan zet. Laat de toppen daarbij boven het water uitsteken: dan worden ze niet te zacht.

Asperges bestaan voor bijna 95 procent uit water
en bevatten slechts 15 calorieŽn per 100 gram. Ze zijn rijk aan vitamine A, B en C en aan calcium, kalium, fosfor en foliumzuur. In de toppen bevindt zich de hoogste concentratie aan bouwstoffen. Door het hoge gehalte aan asparaginezuur en kaliumzouten zijn asperges urinedrijvend, reinigen ze het bloed en bevorderen ze de spijsvertering. In de traditionele Spaanse keuken vinden we nauwelijks oorspronkelijke aspergerecepten. Men eet de groente meestal met wat vinaigrette of als espŠrragos con dos salies (asperges met twee sausen): bij de gekookte asperges serveert men een lichte, met tomatensap gekleurde mayonaise. Alleen de moderne gastronomie waagt zich weer aan verse asperges (meestal naar Frans voorbeeld).

Groene Asperges uit Lombardije
De keuken van Lombardije zou zonder asperges ondenkbaar zijn. Vol verlangen wordt er in het voorjaar op de eerste zachte stengels gewacht. Maar anders dan in de centra van de witte asperge, zoals Bassano del Grappa, houden ze in Lombardije vooral van de groene asperge. Deze smaakt niet alleen goed, maar is ook veel gemakkelijker te telen dan de witte soort. Bij de witte asperge moet door afdekking met aarde of plastic kunstmatig worden voorkomen dat de asperge door de chlorofylsynthese groen wordt. De groene asperge daarentegen kan gewoon in het zonlicht ontspruiten. In deze voorliefde staan de Lombarden overigens niet alleen: de Egyptenaren, Grieken en Romeinen waardeerden groene asperges al zeer.  Asperges zijn behalve lekker zeer gezond. Ze bevatten weinig calorieŽn, werken licht vochtdrijvend en leveren rijkelijk vitamine A en B en mineralen.
Omdat ze vers nu eenmaal het beste smaken,
moet er bij het kopen van asperges op gelet worden dat de stengels geen vlekjes vertonen en schoon, glad, stevig en droog zijn. De toppen moeten compact en recht zijn. Het verdient aanbeveling asperges zo snel mogelijk te bereiden. Wilt u ze toch bewaren, doe dit dan op een koele en donkere plek, bijvoorbeeld in een vochtige doek in de groentela van de koelkast.
Met asperges kunt u heerlijke soepen maken
of gebruik ze als ingrediŽnt in een omelet. Gestoofde en in boter geserveerde asperges vormen nog altijd een klassiek bijgerecht. Wie het 'slank' wil, bundelt de asperges en stooft ze 20 tot 25 min. in zout water.

Bron  CULINARIA ESPA—A, KŲnemann. ISBN: 3-8290-1964-5. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geÔllustreerd werk! Van Uitgeverij KŲnemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend 

Uw accommodatie in Nederland
 kunt u goed vinden via Hotels/Appartementen/NL. Er zijn 6527  Hotels/Appartementen online boekbaar.
 Wereld wijd
 zijn dat er 590.000+ hotels, appartementen, villa's en nog veel meer: http://www.booking.com/index.nl.