ARTISJOKKEN, naar overzicht Mediterrane Culinaria

In heel ItaliŽ, maar vooral in Latium, worden graag artisjokken gegeten. Vooral de Romeinen zijn er dol op. Op de groentemarkten zijn nagenoeg alle soorten uit de streek en andere delen van het land vertegenwoordigd: de grote kegelvormige doornloze romanesco, de eveneens doornloze catanese, de violetto, die in Toscane en ook in de buurt van Palermo wordt verbouwd, de wijdverbreide spinosa sarda en de wat zeldzamere masedu van SardiniŽ, de veneto uit Chioggia en ten slotte de kleine Ligurische artisjokken.

De oude Romeinen noemden de artisjok cynara,
want volgens een legende uit de Oudheid zou ooit een meisje zich in deze zeer gewaardeerde plant hebben veranderd. Later, toen de teelt van de smakelijke composiet, die tot de familie der distels behoort, zich uitbreidde, ging men er in ItaliŽ toe over hem naar aanleiding van zijn Arabische naam, kharshuf, carciofo te noemen. In de Renaissance werden aan de artisjok therapeutische krachten toegeschreven. Zo zou hij onder andere het bloed ontgiften. Artisjokken werden in groente- en plantenzaken verkocht en er moest veel geld voor neergeteld worden, waardoor alleen de zeer welgestelden zich artisjokken konden veroorloven. Nu is men wat betreft de genezende werking niet meer zo zeker (hoewel velen vast in de leverbeschermende werking van de plant geloven), maar dat betekent wel dat de artisjok nu in heel ItaliŽ verbouwd wordt en voor iedereen betaalbaar is.

Alle beroemde chef-koks hebben artisjokken in hun hart gesloten
en er heerlijke gerechten mee bereid. Bartolomeo Scappi, de lijfkok van paus Pius V, raadde al in de 16e eeuw aan om de plant met een mengsel van kalfsvlees, ham, kaas, eieren, specerijen, knoflook en kruiden te vullen. Wie voor het eerst met een gekookte en in zijn geheel geserveerde artisjok wordt geconfronteerd, wordt misschien een beetje onzeker, vooral wanneer hij zich in deftig gezelschap bevindt, over hoe hij de soms stekelige groente correct te lijf moet gaan. Toch is de artisjok een absoluut ongecompliceerd gerecht. Vergeet mes en vork en trek eenvoudig met de vingers de blaadjes los. Doop het zachte uiteinde in de erbij geserveerde saus en trek met de tanden het vruchtvlees eraf. De afgeknabbelde blaadjes deponeert u of in uw eigen of in een speciaal daarvoor klaargezet bord. Wanneer alle blaadjes losgetrokken zijn, valt het zogenaamde 'hooi' te ontdekken. Het is niet eetbaar (alleen bij kleine en heel zachte soorten) en wordt met de vork voorzichtig verwijderd. Nu ligt de eigenlijke delicatesse voor ons: de artisjokbodem. Bedruppel hem met een beetje vinaigrette en eet hem met mes en vork. Een eenvoudige maar delicate lekkernij.

Bron  is Culinaria Italia, KŲnemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geillustreerd werk! Van Uitgeverij KŲnemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend.

 Uw accommodatie in BelgiŽ
 kunt U goed boeken via Hotels/Appart./BelgiŽ. Er zijn 4966  Hotels/Appartementen online boekbaar.
 Wereld wijd
 zijn dat er 590.000+ hotels, appartementen, villa's en nog veel meer: http://www.booking.com/index.nl.